浓浓年味 从一碗汤圆开始

2018-02-05 10:22  来源:凉山日报全媒体  责任编辑:胡德培

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张阿姨说,在越西有着“无汤圆不过年”一说。

 

春节将至,如果说年画、烟花、爆竹、红灯笼是年味渐浓的象征,那么,一个个白如羊脂的汤圆无不叙说着年味的浓郁。过年吃汤圆不仅仅是一种享受美食的过程,也是一种传统文化的表现,所以家家户户都会在年间亲自做一些汤圆食用,然后全家老少围在一起吃,象征着一家人的团团圆圆。

 

回忆年味 探寻老手艺

 

“卖汤圆,卖汤圆,小二哥的汤圆是圆又圆,一碗汤圆满又满,三毛钱呀买一碗……”小时候,每到过年前,我都会不自觉地哼起这首《汤圆歌》。在每个人的童年记忆里,大年初一的汤圆是一副剪影,陪着家人一起推汤圆粉、做汤圆馅、搓汤圆才是无数快乐回忆所在,在那个没有大型超市、工业化生产还不发达的年代,一碗简简单单的汤圆便是过年最好吃的美食,从汤圆粉到汤圆馅,全都需要家人从头到尾手工完成,这样的美味是其他食物所无法比拟的。然而,在物产丰富的今天,各种馅心汤圆琳琅满目。吃着超市货柜里的速冻汤圆,不知是情怀作祟,还是嘴巴太过“刁钻”,吃来吃去总是觉得缺少了什么,仔细想来,还得究其深处的“灵魂”。

 

抛弃现代化机械生产,为食物灌注感情,纯手工做出来的汤圆才是最为正宗的老味道。如今,坚持纯手工做汤圆的人不多,而张阿姨却是坚守了几十年手工的老手艺人。初识张阿姨,就觉得她是一位朴实无华的人,话不多,但在说起做汤圆时,却是满满的经验和专业,对于她而言,一碗亲手做出来的汤圆才会有家的味道。

 

张明秀是越西人,这两年在西昌正义路开了店卖起了她最为擅长的手工汤圆,店虽不大,但“酒香不怕巷子深”,一传十十传百,来吃汤圆的人越来越多,许多吃过的人都说,张阿姨包的汤圆软糯可口,馅儿香个大,吃上两三个就会觉得肚子饱饱的,非常实在。叫上一碗一尝,果不其然。碗里的汤圆一个个白如羊脂,用筷子一夹,那红糖裹着酥麻便流了出来,再细细吃上一口,满嘴都是香甜,糯而不粘,鲜爽可口。

 

汤圆要好吃 馅儿要炒的香

 

汤圆好不好吃,汤圆馅可以说是成败的关键,也是其“灵魂”所在。随着时代变迁,汤圆可说是花样倍出,时尚的水果汤圆、巧克力汤圆层出不穷。然而,儿时记忆里最常吃、最通俗的喜砂汤圆,永远都是大家的最爱。

 

传统的喜砂制作,并不简单而且非常讲究。首先,猪油必不可少,而且要取猪肚子里的原块板油。张阿姨说,猪板油可以起到凝固粉末的作用,这样包汤圆的时候不会轻易融化,而且用猪油炒料,更能增添馅儿的香味。接着倒入油渣子,在大火的煎炒下,整个屋子都是“香气馥郁”,这个时候要控制火候,如果过大就会影响底油的醇香,导致后续整个馅的口感,因此要适中。

 

说话间,张阿姨又往锅里倒入红豆面,待炒熟成粘稠状时,开始加入烧涨的红糖水和白糖来增加馅儿的甜味,她说,用红糖和白糖来综合,既可以让味道更加香甜而且不会容易上火,慢慢地搅拌调匀,喜砂馅就已经初见雏形。而这并不是最终的样子,把早已炒好的芝麻、花生、核桃仁剁碎拌入锅里才算是真正的喜砂。这样做出来的馅滑腻甜香,味道自然没得说。

 

准备好馅儿后就开始搓面团了。张阿姨先在糯米粉中加入了适量的水将其和成团,不断用手揉搓搅拌,直至水分完全被吸收,然后捏一块面团出来搓揉成碗状,放入馅儿心。“包汤圆时,面皮厚度要在手心掌握好,皮薄了裹不住馅心,一煮就漏了,皮厚了也不行,不容易煮熟不说,还影响口感。”压扁、打窝、放馅、合口、搓圆……说话之间,手脚麻利的张阿姨已经迅速包好了一盘汤圆。只见那雪白的小瓷碟中,几只小巧玲珑的汤圆色如白玉,闪着晶莹的光泽,挑动着味蕾。

 

现做现煮 手工汤圆重拾年味

 

纯手工做出来的汤圆与现在的速冻汤圆不同,最好现做现煮。所以张阿姨也是每天早早的就起来包好一天的量,绝不会影响汤圆的口感。手工汤圆煮法也有讲究,必须要在水开后才能下锅,然后用勺子轻轻搅动锅底,防止粘锅,中途还要添加一次少量的凉水。“因为没有经过冷冻,所以汤圆不要煮的太久,当汤圆全部浮上水面,用筷子轻轻夹一下,皮子软糯就可以出锅了。”

 

当一碗热气腾腾的汤圆端上桌来,那种猪油的滑腻混合着花生、芝麻的香醇一起入口,带来的舒适感觉不言而喻,让人停不下来,几筷子下去,已经吃了几个,再喝上几口热乎乎的汤水,冬天里,可谓是味觉的一大享受。

 

张阿姨做的汤圆真材实料,味美实在,令不少人忆起了自己的家乡,重拾了过年的氛围。李小姐在西昌工作多年,对于她来说,每天来张阿姨的店里吃上两个汤圆是幸福满足的,“这个汤圆和以前我外婆做的汤圆味道很像,个头很大,馅很足,小时候过年就喜欢守着灶台上看着外婆做汤圆,手工汤圆工序复杂,费时费力,每次吃的时候心都会变得温暖起来。”李小姐表示,像这样倾注了时间和情感的汤圆,才能让春节更有意义。

 

时至今日,手工汤圆呈现给我们的不仅仅是一道美食,更是一种传统文化。这是过年的味道,这是团圆的味道,也是家乡的味道。记者 罗晓莉