美食传承 原汁原味的蒸菜美食

2018-03-14 10:53  来源:凉山日报全媒体  责任编辑:杨童旖

 

烧白的地位在四川宴席“三蒸九扣”中不可或缺。本报记者 张波 摄

烧白的地位在四川宴席“三蒸九扣”中不可或缺。本报记者 张波 摄

甜烧白。本报记者 张波 摄

甜烧白。本报记者 张波 摄

东坡肘子。本报记者 罗晓莉 摄

东坡肘子。本报记者 罗晓莉 摄

烧白芽菜

烧白芽菜

刚出笼的粉蒸排骨。本报记者 罗晓莉 摄

刚出笼的粉蒸排骨。本报记者 罗晓莉 摄

 

《舌尖上的中国3》开播以来,将中华民族的各种美味展现的淋漓尽致,不管是煎炸烹炒,还是煮炖闷烧,都有各自的历史传承和饮食文化。

 

而其中的“蒸”便是中华美食的一种经典烹饪手法,“蒸菜”不仅保留了菜品的原型,更可以将食材本身的原汁、原味紧紧锁住,让味道和营养完美保存,让人细细品味那纯天然菜品的原本之味。以口味鲜香,嫩烂糯爽著称的“蒸菜”在大中华的土地上生根发芽,无论南北东西,总会有那么一两道特色“蒸菜”,让食客口舌生津,啧啧称道。


烧白

肥瘦均匀老少皆宜

 

说到川菜许多人都会马上与麻辣结合在一起,其实不然,川菜中的烧白那绝对与麻辣沾不上边,却又是川蜀民间不可不尝的美味佳肴。川蜀人对烧白有种特殊的情感,无论是逢年过节还是宴席请客自然少不了这道脍炙人口的菜。烧白总是带有浓浓的地域文化特色,因为一吃烧白就会想到四川,毫不夸张的说,在四川当地,没有烧白的宴席就是不完整的宴席。

 

比起甜烧白,我更喜欢吃咸烧白,那香醇的肉香配上芽菜的干香,入嘴那叫一个“爽口”。烧白的做法也较精细,首先要选用肥瘦合适的五花肉来作为原材料,肥了腻嘴,瘦了又少了烧白该有的油香。切得薄薄的,经过上色蒸制后,颜色金黄,整齐美观,细嫩可口,略带甜咸,是老人和孩子们的至爱。

 

烧白的地位在四川宴席“三蒸九扣”中不可或缺,在多数人看来,把肉做得如此精致而光明磊落,连咀嚼的过程也省略了,还没有来得及品尝出点滋味,那烧白就已经稳稳当当地落进了腹中,这已经不是简单的果腹了,而是在享受一种从未有过的人生快感。有意思的是烧白出笼的时候,由于烧白在蒸制的时候是肉片依次叠放在碗底,上面铺上一层腌菜,到了起锅的时候,掌勺的厨师就会熟练的捡起一只盘子,反扣在上面,然后顺势翻转,这样烧白便被扣在了盘子中央,突兀的如同一个光滑而缩微的小山坡。正由于此,烧白在四川还有一个称呼,叫做“扣肉”。


粉蒸排骨

软糯香醇尽显美味

 

粉蒸排骨可以说是蒸菜中的“佼佼者”,它不同于烧白的肥而不腻,也不同于其他蒸菜的汤汁鲜美,它只用了“香”、“糯”二字就俘获了许多食客的芳心。排骨的做法也有许多种,若是炖则肉质柔绵可口,炸则香酥美味,而用作蒸则汁水饱满,口感丰腴润滑。

 

粉蒸排骨多是用木质的蒸笼来蒸煮,这样做出来才会不油不腻,也没有烟熏火燎,最重要的是非常美味,吃一次就能上瘾。一笼笼冒着热气的粉蒸排骨,面儿上点缀着红彤彤的辣椒面、碧绿的小葱和香菜,若是再撒上一抹蒜汁、几撮花椒面...这世间的美味,就全都融化在了一层薄薄的粉蒸排骨之中。

 

咸鲜软糯的米粉裹着肥瘦均匀的排骨,那种刚出笼的诱人香气,隔老远就能闻到。除了排骨之外,粉蒸排骨的米粉更为重要,因为粉蒸排骨想要吃出“糯”的感觉,那就一定离不开米粉。在最传统的烹饪记忆里,最讲究的是在将大米打成米粉之前,要先用小火炒过,这样才能让大米中的香完全释放出来,而且在打成米粉的时候千万不能打得太细,尽量粗一点为好,因为太细了不仅不能和排骨完全贴合,还会影响其软糯的口感。当一切都准备就绪,米粉和排骨相结合之后,再在碗底放上一些土豆块打底,就可以入锅了,待香味弥漫之时,不妨撒上一些小葱或香菜,更能让粉蒸排骨尽显美味。


东坡肘子

既美味又养颜的“美容食品”

 

肘子也称为猪蹄,向来都是解馋的不二之选,一出锅隔老远就能闻到它那独特的香味,这道菜以它独有的软糯香酥,红艳不腻的醇美滋味而闻名,色、香、味、形俱佳之下,是东坡肘子肥而不腻,粑而不烂的特点,那种入口即化、软糯香酥的口感深受人们的喜爱。有人称其为“美容食品”,就连许多吃过这道菜的外国朋友,也赞颂它“可列入世界名菜”。

 

东坡肘子的做法很多,最大的特点是要求一个“软”。其皮厚、筋多因此常常带皮烹制,也是蒸菜中的一道佳品。而且肘子的皮质柔嫩无比,黄润如玉。用火慢慢地蒸来,达到入口即化。这样的美味制作过程当然也不含糊,就拿猪蹄来说,最好是用后蹄,因为这里的肉质更为劲道和鲜美。随后将之煮熟、去骨,再经过油锅的烹炸方能上色,做好这一切后东坡肘子便完全呈现出它的原汁原味,香气四溢。

 

东坡肘子之所以闻名于世,除了那令人无法忘却的味道之外,也有关于这道菜的由来。传说东坡肘子是苏东坡夫人王弗制作的传统名菜,因苏东坡极其喜爱而得名。一次,王弗在炖肘子时因一时疏忽,肘子焦黄粘锅,她连忙加各种配料再细细烹煮,以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘子味道出乎意料的好,顿时乐坏了东坡。而苏东坡向有美食家之名,不仅自己反复炮制,还向亲友大力推广,于是,东坡肘子也就得以传世。(记者 罗晓莉