渔舟唱晚 耕种捕鱼|邛海边的渔家菜 最是地道西昌味

2019-04-11 16:30  来源:凉山日报全媒体  责任编辑:杨童旖

游人泛舟湖上。记者 钟玉成

游人泛舟湖上。记者 钟玉成


凉山新闻网讯 尽管人们从考古中发现了众多建昌古城繁衍生息的轨迹,例如那些已经模糊的音容相貌,那些不再清晰的记忆,弥足珍贵,但说到底,普通百姓能一代一代传承下来的,也不过是不断演变的一日三餐而已。

 

邛海边的渔家风味,历久弥新,心手相传,代表着最古老的西昌饮食,是走进凉山来到西昌不可不吃的地方菜,这些邛海特色,让我们在品西昌的过程中,窥探到数千年前邛都渔民渔舟唱晚、耕种捕鱼的生活画面。

 

几千年后,人们的生活从狩猎改为采集,传统的生活方式已然成为落后与守旧的代名词。但是,我们仍可以通过味蕾,去追溯千百年来,西昌的饮食文化是如何去粗存精,演变成今天的餐桌文化,去追寻西昌的昔日烟景以及那些即将消失或已经消失的旧时光。


烤竹签青虾。

烤竹签青虾。



“海上木舟打鱼忙,醉酒谈天嘻哈笑”

渔民记忆里的最美画面

 

在西昌,很多美食都成了这座城市的地标,彝族风味的坨坨肉,清真餐馆的板鹅,热火朝天的火盆烧烤,鲜香四溢的菌汤……但第一品尝的,一定是邛海边的几道特色美食。

 

早在数千年前,有一支部落在邛都繁衍生息,司马迁在《史记·西南夷列传》中这样描述西昌,“自滇以北,君长以什数,邛都最大,此皆椎结,耕田,有邑聚”。邛都指的就是如今的西昌,而马可·波罗在他的《马可·波罗行纪》中写道,“有一湖,内产珍珠,然大汗不许人采取。盖其中珍珠,若许人采取,珠价将贱,而不为人所贵矣。”这一湖,指的就是邛海。

 

世世代代居住在邛海边的百姓,以耕种捕渔为生。凭借特殊的生活环境和生活经验,因地制宜,衍生出无数简单朴实的渔家风味小菜,这些具有特殊风味的小菜,通过心手相传,至今仍是西昌邛海美食的主打。后人虽无法还原邛海渔民最初的生活原貌,但也可从食物的流传中窥探到当时渔舟唱晚的动人画面。

 

凉山最具权威的川菜大师陈盛,70多岁高龄,对西昌传统菜肴也颇有研究,他曾经就写过一首关于渔家菜的藏头诗,“邛人先辈垦西昌,海上木舟打鱼忙,醉酒谈天嘻哈笑,虾蟹野菜度时光。”诗句重现了过去生活在邛海边的人们勤劳勇敢,自给自足的生活状态,开头四字连起来,就是西昌名菜的邛海醉虾。

 

这是一代大师对西昌渔家菜的赞美,也肯定了渔家菜在西昌人心目中不可替代的地位。


最具特色的一道渔家菜

非醉虾莫属

 

说起醉虾,确实是邛海渔家风味里,最具特色的一道菜,很多人都吃过这道菜,却不知,这道菜并不是从古就有,而是出自一家名为“特色饭店”的老板之手。

 

说起“特色饭店”,想必大多数的老西昌人都知道,这家30年的西昌老店一直是邛海边的口碑和人气王。坐落在海边的小院,放眼碧波荡漾,静观湖光山色,让美食多了浪漫、有了意境。

 

老板庄勇自创的醉虾,其实也包含着前人的智慧。生长在邛海边的渔民,靠山吃山靠水吃水,邛海里丰富的水产,成了家家户户餐桌上的主打菜。一道凉拌虾,是很多人从小吃到大的菜,后来却通过“特色饭店”的推广,成了西昌名菜——醉虾。

 

邛海里打捞的青虾,冲洗干净,放入玻璃碗里,加入酱油、醋、辣椒以及姜葱蒜和一点白酒,盖上盖子闷一会儿,就能食用了。青虾是邛海里经济价值很高的淡水虾类之一,其肉质细嫩鲜美,营养丰富,不仅可以凉拌还能油炸、清蒸,各有滋味。

 

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“醉虾这个名字,是被大家叫出来的,过去叫凉拌虾,后来大家知道里面加了白酒,说这个虾是醉虾,就这样一传十十传百,叫开了,后来这道菜就有了新名字,这道菜也是我们店的镇店之宝,是顾客必点的菜。”

 

海风带来湿润而清新的空气,身心被暖暖阳光裹挟,温暖愉悦,恍若繁华喧噪隔离。半透明的青虾,配上红的辣椒、绿的香菜,白的葱段,光是看看,就已经很有食欲了,喝了白酒的青虾,鲜味被提了出来的同时,虾也醉醺醺的失去了原来的活力,但夹一只放进嘴里,仍能感受到它在舌尖跳动,酸辣的调料去掉了腥味,吃起来鲜香四溢口口爆浆,这种滋味,可能只有自己亲自品尝过,才能体会到吧。


物产丰富的邛海

滋养了一方饮食文化

 

邛海的鱼种类丰富,味道鲜美,这一切离不开水的滋养。

 

邛海由新世早期地质构造运动断陷而成。古时亦称“邛池”、“邛水”、“邛泽”,属高原半封闭中型淡水湖泊。邛海水系属长江流域,雅砻江水系,安宁河支流海河的源头淡水湖泊,自然条件优越,水质良好。

 

好水养好鱼,邛海坚持生态渔业模式,邛海鱼类完全以天然生态饵料为食实现生长,因此邛海水产品品质高,是实实在在的绿色生态产品,口感品味鲜、活、嫩,口味鲜美。2002、2003年邛海和邛海水产品先后获得四川省和国家农业部“无公害水产养殖基地”、和“无公害水产品”认证。2005年参展”第二届四川·中国西部国际农业博览会”,邛海大闸蟹和银鱼分别荣获金奖、银奖。

 

怪不得邛海的鱼,即使是最简单的烹调,也能做出一桌佳肴。如今,一鱼多吃,在邛海边算是最常见的吃鱼模式。

 

南瓜鱼头。

南瓜鱼头。

 

一条鱼,鱼头部分做汤,热锅里放猪油,鱼头煎至两面黄,加入水和切块的嫩南瓜,调料极为简单,两片姜和一点葱段,一锅鲜甜可口的南瓜鱼头,就做好了。鱼身则切片做麻辣鱼片,鱼肚和泡菜煎炒。烹调方式既保留了传统中的味道,也加入了创新的手法,满足不同游客的需求。

 

邛海里最有名气的鱼,非清波鱼莫属,因为数量稀少而显得更加珍贵。清波鱼,又叫中华倒刺鲃,生活在水域深处,吸附在石头上靠吃石头上附着的微生物为生。这种鱼肉质紧实,只消用最简单的烹调方法就能做出鲜嫩的口感,受到本地人和游客的喜爱。

 

生活在邛海里最古老的鱼种白鲦,是过去渔民们最常吃到的鱼类。

 

传统上邛海渔民称“邛海红鲌”为邛海“大白鲦”,称“蒙古红鲌”或“红鳍原鲌”为“小白鲦”。现在由于“大白鲦”已经绝迹,渔民只好把“小白鲦”、马口鱼等体型、体色都类似的鱼统称为“白鲦”。“白鲦”是目前邛海土著特色鱼类的主要代表,是目前人们比较公认的特色水产。最常见的吃法,就是油炸白鲦,因酥脆可口入口化渣而驰名。

 

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从过去的“白水鱼”、“吊锅鱼”、“邛海干鱼”等传统经典鱼鲜美食,到如今的水煮鱼头、火锅鱼头、邛海烤鱼、邛海醉虾、水煮虾、邛海大闸蟹、蛋包银鱼、油炸白条、青波鱼、吊锅鱼等一系列邛海鱼鲜美食经典菜谱,邛海之滨在随着旅游经济的发展,不断融入新的饮食文化,这些创新并非完全脱离了邛海,而是在祖祖辈辈们留下来的生活经验中,加入了新的理念。

 

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乘舟泛湖品烧烤

山水间隐藏着渔家小吃

 

经过漫长的自然选择和演变,邛海特色的土著鱼类也在顺应环境而发生着改变。很多过去能见到吃到的鱼类,都已绝迹。例如清波鱼,虽然现在还能在邛海边看到清波鱼的招牌,但事实上,这种鱼早在多年前就已罕见。

 

如今,邛海常见的鱼类有邛海土鲫、黄颡鱼、白鲦鱼、泥鳅、黄鳝、乌鳢、宽鳍鱲(桃花鱼)等,其中有三种邛海特有的地方种邛海白鱼、邛海红鲌、邛海鲤,已经濒临灭绝或者极其少见,被列入《四川省新增重点保护野生动物名录》。

 

另外现代渔业人工引入外来鱼种25种左右,如中国的四大家鱼:草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼,及太湖短吻银鱼等,还有误带入的鳑鲏、麦穗、虾虎(沙包儿)等。

 

除了鱼类,邛海里的青虾、龙虾,以及间断放流中华绒螯蟹等,也是渔家风味里的点睛之味。

 

作为土生土长的西昌人,一定很难忘怀过去乘舟泛湖品尝烧烤的经历。

 

30年前的邛海边,一排木船等着客人的到来。木船上,放着火炉和烤具,还有新鲜的鱼虾贝类。待到有客上船,两个渔民一人撑船,一人烧烤,香味随着海风飘散。

 

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游船上的烧烤,为了保留水产的鲜,调料几乎只有盐、姜葱蒜。竹签串起的青虾,在火上一烤,半透明的身体立即变得鲜红,只需撒少许盐,便入口脆香。除此之外,邛海周边的烧烤摊上,也有不少好吃的传统美食。将鱼片、鱼肚分别切片成串烤熟,足够大的火候,足够短的时间,充分保持了鱼肉的细腻与嫩滑,而整条鱼的烤制则用文火慢烤,让佐料入味。渔家风味的烧烤带着一点点湖水的腥,让人感受到最返璞归真的清新。

 

小时候看《我的叔叔于勒》,最喜欢里面在船上吃牡蛎的场景。外国人的吃法很优雅,用手绢挡住,用嘴一吸,牡蛎肉和汁水便滑进嘴里。在邛海,虽吃不到新鲜的牡蛎,但大大小小的烤贝壳,却深受大家的欢迎。

 

掰开巴掌大的贝壳,用小刀把肉切成小块,连壳放在火上烤,几分钟后,鲜香四溢,再撒上剁碎的姜蒜和葱末,少许盐,一道可口的烤贝壳就可以吃了。贝壳的肉咬起来软糯细滑,又是另一番滋味。

 

一边坐着木船,一边欣赏湖光山色,一边品尝着隐藏在山水间的渔家小吃,30年前的西昌人,觉得这就是最惬意的生活。

 

如今,环保意识已深入人心,木船换成了大游船,烧烤也划出了特定的区域,曾经的惬意,已经有了新的内容。夕阳西下,伴随着徐徐清风,湖光山色尽收眼底。33公里的邛海环湖路线上,传统渔家菜的餐馆比比皆是,一到节假日,宾客四座,呈现出一派欣欣向荣的景象。邛海,正在以一种全新的面貌,迎接着四方的游客前来。


顺应时代需求

渔民把家常美食变成谋生行当

 

随着生活水平的不断提高,人们的精神需求也不再单一,旅游业的发展,让西昌邛海边的渔家风味得到了最好的推广。越来越多的游客涌入西昌,而游西昌,必到邛海。到邛海,怎能不尝尝这里的生鲜。

 

邛海边的渔民,顺应时代的需求,逐渐把生活中的家常美食转变成谋生的行当,也把最具邛海味道的食物展现给来自四面八方的游客。

 

上世纪60-70年代及90年代中期,邛海开展了人工放流中华绒螯蟹,品质尤胜“阳澄湖大闸蟹”,后因邛海生态环境条件变化,暂时停止了养殖。如今来到西昌,各大菜市场都有本地毛蟹出售,其品质并不比外地来得差。丢几片姜在滚水里,洗净的蟹上笼大火蒸上一刻钟就熟了。掰开蟹盖,满满的蟹黄散发着诱人的清香,打一个姜醋蘸水,光是看看就能让人吞口水。

 

除了鱼虾蟹,邛海里的宝贝还有海菜。从湖里捞起来的海菜,充分清洗过后,凉拌或者加点泡菜炒,都是绝佳的美味。

 

与醉虾齐名的还有南瓜鱼头,银鱼烘蛋、清蒸毛蟹、海菜、水芹菜,无论是哪一道菜上桌,都彰显了西昌渔民的淳朴与真诚。

 

时间在飞转流逝,但邛海渔民世代相传的手艺,还有生存的信念以及流淌在血脉里的勤劳和坚守没有改变。就如今天,你仍可以从食物中,追寻到邛海的昔日烟景以及那些即将消失或已经消失的旧时光。(文/图 李晓超)