西昌回族美食:星宿回民的五色五味

2019-11-07 13:09  来源:凉山日报全媒体  责任编辑:胡德培

回族餐 (1)

美味的回族餐。 记者 钟玉成 摄


凉山新闻网讯 11月的西昌市裕隆回族乡星宿村,农忙刚过,进村的道路两边,光秃秃的土地里,堆放着捆好的干稻草,也有村民在翻好的土地里播种。万物已做好了入冬的准备,唯有大棚里的花草、水果、蔬菜长得郁郁葱葱。

回族宴席副本

回族宴席。记者 李春 摄

 

星宿村位于裕隆乡西面,地处牦牛山东麓缓坡,成昆复线从村里一穿而过。这里生活着回族、汉族、彝族、蒙族、藏族等多个民族的村民,回族几乎占了全村人数的一半。这里过去曾是屯营之地,相传,曾有陨石坠落此地,夜间常见流星,人们称此地是星宿的故乡,故得名星宿屯。

 

虽然是一个多民族混居地,但生活在这里的回民是虔诚的穆斯林,至今保持着传统的生活习俗,饮食方面也有着自己的特色。在星宿,最有滋味的美味,要数饭桌上的五色五味,卤菜、拌菜、烧菜、炒菜加上板鸭或板鹅五道菜,分别呈现出五种不同的颜色和不同的滋味,让人尝过一次便难以忘怀。

回族餐 (4)

卤牛肉。记者 钟玉成 摄

 

第一味:对待食物的仪式感 让一块卤牛肉有了声誉

 

无论是在星宿村,还是在西昌城里,清真的卤牛肉都是公认的最佳品质和口感。好的口感,来自精心炮制的过程,而好的品质,来源于穆斯林们对食物选择的考究。

 

不同地域地理气候和生活环境存在较大的差异,各地清真食品的范围和标准不尽相同,而呈现出较强的地域性特征。但万变不离其宗,回族美食,讲究品质高洁,选料考究,肉食选取活体宰杀,在这个环节,阿訇就出现了。马泽兵在90年代初期,便从云南学成归来,成为了星宿村的阿訇,他也是村里清真寺的管理人。他的外公,也是村里德高望重的阿訇,传给了他一本泛黄的《古兰经》,而马泽兵自己也多方收集,寻获了几本难得的古老的手抄经书。这些都成了他的宝贝,一般人不轻易拿出来相见。

 

每一只动物在成为食物之前,都必须由阿訇诵经之后才能宰杀,这样的食物才是洁净的。另外,他们忌食猪、驴、狗、猫、鼠等穆斯林认为不洁的动物,不食自死的动物及动物的血液。

 

就是在这样充满仪式感的过程中,一块清真卤牛肉便有了声誉。人们原意花高价钱去购买,哪怕不是回族,也知道这样出来的肉干净优质美味。

 

宰杀后的新鲜牛肉,做法多样,清炖切片或者切块红烧,都能做出好吃的牛肉。但在星宿,若是请客摆酒,最不能缺少的,则是一碗卤牛肉。

 

马泽云是星宿村有名的厨师,很多红白喜事场合少不了他的身影。他制作卤牛肉,没有秘诀,只是从上一辈人手中照搬而来的传统手法。

 

大锅里热油,油温适中时,放入冰糖、姜片、红辣椒、红花椒炒色,待到冰糖融化后炒出焦黄色,便加入清水和一包配料。配料也是日常可见之物,在干杂店便能买到,甘松、沙姜、肉桂、草果、八角、紫草、栀子、当归、蔻。前人的智慧,从草本中提取其独特的芳香,融入到食物中,多种草被搭配起来取味,更是生活的实践和经验。


一切就绪,放入切成大块的牛肉。

 

煮的时间,决定了一块卤牛肉的口感。马泽云没有去试验过究竟需要多久。他的方法是,用一根筷子插入牛肉中,提起筷子时,牛肉没有被带起来,就可以出锅了。

 

冷却后的卤牛肉,切片装碗,无需搭配,就是一道口感层次丰富的美食了。

 

第二味:一道简单的拌菜 花点巧思便声名远播

 

西昌有两个回族乡,伊斯兰文化成为西昌地域文化的重要组成,这里坐落着攀西地区最大的清真寺,据记载,大约在元朝初年回族就陆续定居在西昌了。西昌城区至今仍保存着三座清真寺。马水河街的西寺,河东街的东寺,以及南街吉羊巷的城寺。西昌的回族除跟汉族共庆春节、端午节和中秋节外,还要欢庆本民族的“开斋节”、“圣纪节”和“古尔邦节”三大节庆。每周星期五举行礼拜仪式。

 

星宿村的清真寺,至今已有160多年历史。悠久的历史孕育了一代一代的回民在这里繁衍生息,他们在生活中从未放弃把食物变得美味的尝试。

 

有了好的食材,心灵手巧的回族同胞们把巧思花在了制作美食的过程中。这也是一个精益求精的过程,最终让越来越多的人爱上了餐桌上的一道道凉拌菜,更让回族餐成为了西昌饮食文化中经久不衰的一张名片。

 

历来,回族对于牛羊肉的烹饪是非常有心得的。在西昌,回族餐的历史久远,至今还有不少菜品保持着最原始的做法。凉拌鸡,就是其中之一。 

 

凉拌鸡的美味,诀窍从宰杀鸡的那一刻便开始了。宰杀好的鸡,血放干净后便拔毛。回族人讲究洁净,一根多余的毛都不能留。然后刨开肚子,把内脏全部取出。乍一看好像和普通的做法没有区别,但心细的人便看出了,少了用开水烫这一过程。

 

马泽云解释,内脏未取便用开水烫毛,内脏的臭味全部散在鸡肉里,味道自然就不好了。

 

宰杀好的鸡,煮熟,切块,加入葱段、小米椒以及调味品,便成了一道色彩鲜亮麻辣爽口的菜肴。

 

盐鸡,也是星宿村常见的一道菜。只是,他们的盐鸡也有一些不同之处。宰杀好的鸡,码盐,揉搓,晾一晚上,第二天,放入锅里蒸熟或者煮熟,便又是一道美味。盐鸡最能体现鸡肉的原汁原味,色泽鲜亮,入口清新,与烤箱里烤出来的盐鸡有着不一样的口感。

 

说到回族餐,就不得不说到最有名的椒麻鹅。选用西昌本地优质大白鹅,配以清淡爽口的椒麻味,成菜具有咸、麻、鲜香等特点。椒麻鹅其实并不是回族菜,它最初只是一道普通的川菜,但因为回民的细心制作,让鹅肉和花椒搭配出最醇厚的味道,所以长久以来,大家说起回族餐,就会想起椒麻鹅。

 

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炒羊肝。

 

第三味:小菜一碟有了旺火助攻 滋味加倍受人青睐

 

中国清真饮食之声誉,由来已久,在元代清真食品就已经形成了一定的规模,到了清代出现了全国各地都有回族定居,这使清代从事清真餐饮的穆斯林已经十分普遍。虽然回族美食遍布全国各地,但无论在哪里,他们对食物的态度都是用极简的方式,制作出可口的菜肴。

 

作为星宿村鼎鼎有名的厨师,马泽云把一些不常吃的动物下水也炒出了“新高度”,让吃的人停不下来。

 

炒羊肝,是回族餐里面常见的一道菜。其鲜而不腻,嫩而不膻的口感加上羊肝本身的营养,成了筵席上、餐桌上必不可少的一道菜。

 

马泽云用旺火爆炒出的羊肝,无论配菜是青椒还是蒜苗,都非常入味。

 

毛肚,在日常生活中,一般以煮汤或者烫火锅为主,但在星宿,人们喜欢炒着吃。同样的旺火,切成丝的毛肚与滚油只接触短短一两分钟的时间,便碰撞出与众不同的味道。

 

随着老百姓的生活水平不断提高,人们对肉食的态度也有了转变,大块吃肉的场景越来越少,相反,餐桌上多出了很多小炒菜、素菜、水果。

 

当然,面食也是回族热衷的食物之一。回族的面食也很讲究,油香、馓子、糕点等香脆可口、颜色金黄、极富特色,而且因为是手工制作,吃起来别有风味。

 

第四味:红烧牛肉的精髓 米饭和米粉的绝配

 

人们对红烧牛肉的喜爱,是不分年龄不分民族的。但在制作红烧牛肉的过程中,穆斯林们多了一份虔诚。他们希望回族美食从自己的手中传播开来,也不吝分享自家独特的配方。

 

有人开玩笑地说在星宿村,红烧牛肉受到了极大的尊重,一碗香喷喷的米饭才配得上它。其实,无论在哪里,红烧牛肉的配搭都是相差无几的。

 

你看,在西昌的米粉店里,最常见的不就是红烧牛肉粉吗? 厨房中,老板用牛骨头、牛油、牛杂等熬制汤底,12个小时后,香味扑鼻。米粉用水清洗、浸泡,之后,放入滚水,烫20秒左右,然后捞起沥干,加入红烧牛肉和汤汁,撒一点香菜和小葱,无需其他配料,就已经是一碗人间美味。

 

在西昌,回族经营的清真牛羊肉米粉,几乎是十步一店。不难看出,如今,各民族的生活习惯早已融为一体,就像一个花园里的各色花朵,交相辉映,守望相助。

 

中国有句老话,民以食为天,无论是经历了怎样千变万化的食物,它最终都是取悦于人们的味蕾,丰富生活的味道。

 

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板鸭肉。

 

第五味:匠心之作的板鸭板鹅 美名传遍全国各地


西昌,通往祖国西南边陲和丝绸之路的必经之地,时光穿梭,朝代更替,这里自古就是一个屯兵之地,加上往来贸易的商旅,越来越多的外地人来到西昌,一部分人在这里定居。

 

这些外来人口中,就有回族。他们不仅带来了异域的风土人情之外,也带来了不一样的食物,构成了西昌历史上多样化的饮食文化。

 

板鸭、板鹅、牛肉干巴等路菜就是在那个时候,开始在西昌盛行。至今西昌的很多地名都沿用了历史上的最初的名字,例如沙锅营、回回营、张营、马营等。

 

路菜,过去长途跋涉的人都会随身携带。回族喜好牛羊肉,为了便利,人们会选择把肉类风干后带在路上,无需水煮也不用火烤,直接食用。

 

也有种说法是,牛羊宰杀后,一顿吃不完,剩下的肉不好保存,所以需要腌制后风干,便于保存。总之,就是到了今天,很多回族经营的餐馆内,都能看到风干的牛羊肉、鸭肝鹅肝、板鸭、板鹅等。

 

张兴祥曾经是星宿村文书,也是村里红白喜事的老总管,此前,村里得到政府支持,办起了板鸭板鹅协会,把当地的板鸭板鹅远销到全国各地。然而,由于种种原因,协会只支撑了几年,便不了了之。张兴祥非常遗憾,他想把回族板鸭板鹅工艺保存下来,把这份美味传播到更远的地方。

 

由于本地的建昌鸭,体型大、肉质香,星宿人最喜欢用建昌鸭制作板鸭,味道鲜香四溢。这里面还有一个小典故,建昌板鸭最初是贡品,每年需要运送到京城献给皇帝享用。一路上翻山越岭,运送的官兵一路上吃不到油水,个个面黄肌瘦,后来有人发现,板鸭蒸热了冒出的油水丰厚,煮汤鲜美,于是每次吃饭时,大家便拿出一只板鸭在锅上蒸一下,捞点油水。以至于抵达京城时,板鸭都已经是熟的了。就这样,人们总结经验,慢慢开始制作板鸭。

 

放养的建昌鸭肉质紧实肥瘦相间,养足一年后,再经过塞食、宰杀、腌制、晾干等步骤才有了完美的板鸭。板鸭和板鹅的制作过程中,最美味的鸭肝鹅肝也就新鲜出炉了。鸭和鹅经过塞食,肝脏会变大,最重的鹅肝可以达到一斤多。回民把鹅肝煮熟后,泡在鹅油里保存起来,待到想吃时,舀出一点蒸热即食,香滑无比。也有人直接把鸭肝鹅肝腌制后晾干,后蒸熟食用,也是满口留香。生活在改变,传统的食物不变,只是在原味的基础上,又增加了麻辣、五香、卤香等多种口味。(文/记者 李晓超)