许多人都好酸菜这一口，歌手雪村也替爱吃酸菜的人们喊了一句：“翠花，上酸菜！”我们这里却偏偏跳出来说“且慢”，这到底是为什么呢？的确，这酸菜不仅是又爽口又开胃，还能促进人体对铁元素的吸收，但是如果酸菜腌制的方式不恰当的话，就会对我们的健康带来危害。据报载：有4个人在餐厅点了酸菜馅的锅贴，吃完以后食物中毒，到医院一查，果不其然，都是酸菜锅贴惹的祸。好吃的酸菜是怎么惹祸的呢？原因是酸菜在腌制的过程中不可避免的会产生亚硝酸盐，而如果1公斤酸菜中亚硝酸盐量超过150毫克，就会引起中毒。

    亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。一般情况下，腌制品在被腌制的4～8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以食用了。根据国家关于腌渍菜申报绿色食品的有关规定，酸菜中的亚硝酸盐含量应该为每公斤4毫克，也就是半个小米粒重量这么多。如果吃了20～30粒小米粒这么多的亚硝酸盐就可引起中毒。亚硝酸盐摄入过多，会导致血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白，令红细胞失去带氧的功能，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛、头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重的还会导致死亡。

    看了前面的介绍，您可能会担心，天哪，这酸菜可怎么吃呀？别急，这酸菜我们还接着吃，但是要安全地吃。咱们来看看吴大妈是怎么做的？吴大妈是采用的传统工艺，自己动手腌制酸菜。这几十年腌酸菜的经验可是让她深有体会。

    吴大妈：我做酸菜，首先选白菜要选的好一些，棵要小，芯儿要饱，然后把白菜洗得干干净净的。我要用凉白开来腌酸菜。我的经验就是腌的时候放点维生素Ｃ，1公斤的白菜可以放4粒维生素Ｃ，放入维生素Ｃ的作用主要是可以阻断亚硝酸盐的生成。

    但要是不愿意自己动手做而去超市买酸菜的话，应该怎么挑选呢？质量好的酸菜，它的菜帮应该是微白透明的，菜叶带一点黄。像农贸市场大盆盛放的酸菜，一般将整棵酸菜切成两半，卫生条件难以保证，买回家以后，一定要多清洗几次，挤掉多余的水分，这样就可以安全食用了。在饭馆里吃酸菜，它的质量好坏我们难以判定，但质量好的酸菜吃起来是酸香的。吃酸菜中毒有两个条件：一是酸菜质量不合格，二是吃得太多。所以，我们建议：您喜欢这一口也不要过量。如果吃了味道不好的酸菜，应立即停止食用，以免中毒。