当中国餐饮业向世界各地艰难挺进时，以温州外籍军团为主的餐饮业主们发现，尽管他们已尽量地做到了价廉物美，但生意仍难以与接踵而至的日本料理店相比。我曾师从日本营销学博士  部义男先生，并经营过日式烧烤店三年，对日．本的餐饮业颇为了解。我认为日本餐馆能稳健地经营在包括法国。意大利等素以美食闻名的国家，确有其过人之处，值得中餐借鉴。参考。学习。

    日本餐饮的特点笔者总结如下，以供各中餐同仁参考。

    一是品质新鲜。日本料理中鱼类食物占很大比例，取用要求也非常严格。比如金枪鱼多为远洋捕捞，捞到后即以零下60℃的低温急冻，以确保其肉质的色泽、口感及营养。很多日本料理店，设有专人每日直接到渔港购买活的深海鱼类。芥末是日本料理必不可少的，我国市面上的芥末大多为牙膏式制品，而日本的高级店中，多用新鲜的芥末现磨现用。新鲜芥末极品其实产自中国宝岛台湾的阿里山。
    
    二是观赏性强。菌部先生曾意味深长地对我说：日本料理是用眼睛吃的。追求精致完美是日本人的执着天性，在他们的饮食文化中尤其可见一斑。比如生吃河豚，将活蹦乱跳的河豚称好后吊起来，在其腹部(一般是鱼身的平衡线)轻划一刀放血。河豚经放血可去其腥味，然后厨师以极其简练的刀法剖鱼、去内脏、去毒腺、剥皮、剃骨，再按部位分割头尾腹背其口味配料各有讲究，最后是“明珠出海”可即食的果蔬雕制成的太极花拼上放着河豚两眼(味美而性凉补)。而这一切都在客人眼前操作，在赏心悦目从容谈笑中，美食已陈樽前了。其实，作为先进发达的工业国家，日本的大部分餐馆并非我们所想象的那样奢华。很多从日本回国的朋友感叹：国内餐馆的装修比日本的还气派了!日本餐馆的装修主要以原木为主体，连照明也大多采用纸木结构的仿古灯饰为主，大厅一般设有一个原木的大吊梁。日本餐馆讲究的是一种宁静、从容、返朴归真的境界。让很多初到日本的朋友感觉到恍惚“回到唐朝”了。即使在西方，日本餐馆也顽固地保持自身风格，着真该让作为华夏文明古国后人的我们反思了!餐馆环境真的要往西方式的富丽堂皇中钻营吗?另外，日本餐饮除了专业的烹饪学、营养学之外还有器皿学，可见其追求餐饮的外观美是下足了功夫。

    三是营养搭配科学。其实，吃生鱼片时并非单有鱼片，其鱼片是夹着生菜、萝卜、黄瓜、芥兰、莴苣等新鲜蔬菜及各种泡菜一起吃的，这样荤素搭配，口感脆爽不腻，又有利于消化吸收。泡菜本是韩国国粹，传到日本后得到了进一步发展。做法是将要做的蔬菜(以大白菜、白萝卜最为常用)洗净消毒沥干后，按3％左右的比例均匀地撒上盐巴，再加以韭菜、苹果丝、姜丝、辣椒、八角茴香佐料，有的为增加风味甚至加入蜂蜜、可乐、柠檬、酸乳之类，拌匀后密封置于20—25℃空间自然发酵。三天后即可开坛食用，但需至8—10天方可达到最佳口感，因其不仅味美开胃、外观清爽，且富含大量天然乳酸和各种氨基酸，所以泡菜也就成为日本人餐桌上不可缺的重头菜。其他如牛羊肉料理、寿司、面食等，其荤素的搭配也非常合理，难怪它可以在欧美等国大行其道。

    我以为，成功的餐饮无非抓住简单而紧要的几点，并坚决执行到底。这说来轻松，真正实行过程中却殊为不易。当然，日本料理除自身的品质和特色外，其服务和管理也是我国同仁足堪效法的。漫漫谈来，不能以偏概全；随便说说，以望抛砖引玉。我期待和有志于光大中国餐饮的同仁作进一步探讨、提高。