大量研究表明，多种因素均可影响蔬菜中的β－胡萝卜素转化为维生素A的效率。
　　食物基质是影响蔬菜中β－胡萝卜素生物利用率的重要因素之一，而烹调加工可以改变蔬菜的食物结构，破坏植物中的胡萝卜素－蛋白复合物，提高β－胡萝卜素的利用率。β－胡萝卜素同分异构体之间维生素A的活性存在较大差异，顺式异构体约为其反式结构的50％，因此，蔬菜中β－胡萝卜素同分异构体的比例不同，其维生素A活性也不同。蔬菜中同时存在的其他类胡萝卜素，如叶黄素可以抑制β－胡萝卜素的生物转化，降低其生物效率。膳食脂肪的种类和数量及机体的营养状况也是影响β－胡萝卜素转化效率的重要因素。此外，抗氧化维生素可以促进β－胡萝卜素向视黄醇转化，提高β－胡萝卜素的生物效率。