曾在四川吃过一道菜，金针土豆丝。光看菜名，以为是金针菇炒土豆丝。等菜上了桌，才恍然大悟。盘子里的土豆丝切得极细，用白底盘子一衬，银丝一般，好漂亮的刀法。土豆丝被水焯过，晶莹剔透。不仅看着养眼，蘸着调味醋吃，脆而清爽，更是开胃。

　　这道菜很考验刀法，土豆丝越细越好，而且要一般粗细。否则滚水锅里一焯，生的生，熟的熟，各唱各的小曲，乱成了一锅粥。不仅难看，口感上也会差很多。

　　俗话说，酒品如人品，看土豆丝，也能看出人的性子来。耐性好者，心境始终如一，下刀不缓不急，做事有条有理，切出来的土豆丝，自然一样粗细。性情急躁者，切不出细丝来，土豆丝如土豆条。如果土豆丝中有粗有细，说明此人极善伪装，初下刀时，还能凝神静气，心如止水，一刀是一刀，土豆片能切得有板有眼，装得挺像一回事。但三五刀过后，真面目就会暴露无遗，心浮气躁，土豆片是一片厚过一片，土豆丝是一丝粗过一丝。路遥知马力，日久见人心，真是没错。

　　要不想从土豆丝里漏出马脚，就要学会讨巧。横切容易竖切难，切土豆丝，竖切成片的时候，最容易露破绽。如果家里有削皮用的刨刀，那就能把破绽堵上。把土豆先切成方块，再用刨刀把它刨成片，码齐后切成丝，慢慢下刀，小心翼翼，尽量切细。这样切出来的土豆丝，真是细如金针，粗细均匀，任你眼尖如贼，也挑不出毛病来。这种方法，操刀高手是不屑使用的，但自己做，自己吃，用用也无妨。

　　切好的土豆丝，放清水里泡一泡，洗掉淀粉。大火烧开水，等水烧开后，把泡好的土豆丝放开水里焯一下，赶紧捞出来，放冰凉开水里镇一下。焯土豆丝，要手疾眼快，千万别焯太长时间，瞧好时间，二十秒左右，否则土豆丝没有脆性。辛辛苦苦一场，临到落幕时翻了贼船，想想都冤。

    吃土豆丝的蘸水很简单，大红浙醋加点盐，扔点葱花进去即可。

    土豆丝装盘子端上桌，真得细如金针，剔透嫩黄如软玉，只是看上一眼，胃口就全打开了。