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做有“理想”的咸鸭蛋

 

  蛋黄焗苦瓜 你中有我,我中有你

  咸鸭蛋的蛋黄可以说是整个咸鸭蛋的精华所在,细腻绵润的蛋黄颜色金灿灿的,让人看着就很有食欲。用这样的蛋黄做出来的菜,那肯定是美味咸鲜,越吃越爱的。

  “用熟的咸鸭蛋蛋黄焗苦瓜,味道是最好的。”用咸蛋黄和苦瓜搭配,看似不搭的两个食材,却迸发出了美味的可能。今年26岁的王思就很喜欢做蛋黄焗苦瓜这道菜,做出来的成品蛋黄均匀的裹在苦瓜片上,可谓是“你中有我,我中有你”。

  王思说,做之前一定先把咸鸭蛋蒸熟,蒸熟以后把蛋黄剥出来。要做这道菜还需要用到一个“秘密武器”,那就是黄酒,用黄酒化开蛋黄,蛋黄吃进黄酒,变得更滋润,更容易包裹在苦瓜片上,而且黄酒还有去腥增香的效果。蛋黄和黄酒的配比是:一小勺黄酒,三个咸鸭蛋的蛋黄;就着黄酒把鸭蛋黄碾碎、碾匀就可以了。

  苦瓜要选新鲜的,洗干净以后对半切开,把里面的瓤挖掉,一定要挖得干净一点,这样苦瓜的口感会更好。处理好的苦瓜切成条状,放淡盐水里泡上个10分钟,这样苦瓜的苦味会减淡很多。泡好的苦瓜捞出来再焯水,注意焯水的时候一定要快,烫一下就捞出来用冷水冲凉,这样可以让苦瓜变得爽脆。

  接下来就是“焗”了,先把锅烧热,烧热以后再加油,开小火煸炒蛋黄,一直炒到蛋黄开始冒小泡泡,这个时候就可以下苦瓜片了,快速翻炒,一定要让每一片苦瓜都均匀的包裹上蛋黄,炒好以后,就可以装盘上桌了。因为咸蛋黄本身盐味重,所以这道菜不需要加任何调料,包裹着蛋黄的苦瓜片,苦味几乎已经吃不出来了,满嘴全是蛋黄的咸香和苦瓜本身的脆爽,吃起来特别爽口。

  咸蛋黄鸡腿卷 把咸鸭蛋吃出新格调

  咸蛋黄加上鸡腿,这个搭配,不用想都是美味。要是再加上一点小巧思,那就更棒了,比如把咸蛋黄裹进大鸡腿,做成咸蛋黄鸡腿卷。

  “做这个菜要用两个鸡腿。”家住西昌长坂桥附近的潘小媛开了一个小小的文具店,工作时间很规律的她,对于美食也是很讲究。这个咸蛋黄鸡腿卷,她借鉴了“酿鸡翅”的做法,就是把蛋黄塞进鸡腿里。

  首先,要把鸡腿去骨,这个真是个技术活,在去骨的同时还不能破坏鸡皮,不然鸡腿卷的品相就差了。完美去骨的鸡腿还要用刀背轻轻的砸几下,让鸡肉的肉质变得松软。接着,把鸡腿肉抹上用盐、胡椒粉、蚝油、料酒做成的料汁,腌制两个小时,这样可以让鸡腿肉变得入味。腌渍好的鸡腿肉铺在锡纸上,把咸蛋黄塞进鸡腿肉里,再用锡纸把鸡腿卷起来,拿起锡纸的两边,像平时包糖那样,把锡纸的两边拧紧,然后放进蒸锅,用沸水蒸20分钟。

  竟然不是用油炸,是不是感觉有点“不按套路”。但用蒸这样的做法,可以让鸡腿的肉香渗进蛋黄,也可以让蛋黄的咸香包裹进鸡腿,让两者的香味相互渗透,更加丰富。蒸熟以后的鸡腿拿出来,凉透以后切块就可以了。

  凉的鸡肉卷吃起来别有一番风味,鸡肉变凉以后变得弹牙,因为蒸的做法,鸡腿里的肉汁也完全被锁住了,吃的时候,鸡肉又弹牙又多汁,实在好吃;最好吃的还是蛋黄,蛋黄的粉质一到嘴里就融化开了,细品之下还有一点鸡肉的甜香,实在妙极。

  美味蛋黄酥 酥脆掉渣就是那么好吃

  蛋黄酥是一款非常有魅力的小点心,从来感觉都是吃不够的。既然还剩着半坛子的咸鸭蛋,那干脆就坐上一大盘的蛋黄酥,一次性吃个够,吃不完的放冰箱里,随吃随取,方便。

  做蛋黄酥还是需要一点厨艺技巧的,比如水油皮面团、油酥面团那都是很专业的。今年32岁的杜莉平时就很爱烘培,所以这个蛋黄酥可难不倒她,她都会自己准备好水油皮面团、油酥面团。如果大家嫌麻烦,就求助“万能的”淘宝君,可以买到现成的。

  首先要把水油皮面团材料,包括中筋面粉、猪油、糖粉、水等一起放在盆里,用筷子用力搅拌成棉絮的样子;然后把油酥面团所有材料,包括低筋面粉、猪油等放在盆里揉捏成面团。做好之后,放一下,留点时间让面团自然的松弛,松驰好的水油皮面团和油酥面团分成小团,一个水油皮团子对应一个油酥团子。

  然后把一个水油皮面团,用手压扁,放入一个油酥面团包起来,捏紧收口。包好的面团用擀面杖擀成椭圆形的样子,把它卷起来,卷好以后盖上保鲜膜放置15分钟;时间到了之后,把面卷再擀成椭圆形的样子,卷起来盖上保鲜膜再放20分钟。

  接下来,可以包蛋黄酥了,把豆沙馅分成和面卷一样的个数,压扁之后放上一整个咸鸭蛋的蛋黄,面卷还是擀成椭圆形,把豆沙鸭蛋黄一起包进去,做成一个小圆团。这个是蛋黄酥的“少年期”,刷上鸡蛋液,表面撒上黑芝麻,烤箱175度烤25分钟,就到了蛋黄酥的“成熟期”了。

  金黄色的蛋黄酥看起来特别诱人,吃起来酥脆掉渣,蛋黄咸香特别美味。

  记者 陈国盼 图/本报资料

  经过了半个多月把粽子当早餐的日子,冰箱里的“储备”总算是“清空”了;终于告别了粽子,妈妈告诉你端午腌制的咸鸭蛋还有半坛子。什么意思?难道又要迎来把咸鸭蛋当早餐的日子?

  先别急,咸鸭蛋作为美食的“使命”可不只是早餐的一个配菜,鲜香咸鸭蛋可以用来炒,可以用来蒸,还可以做成小点心,做出来的美食那叫一个色、香、味俱全。所以,庆幸家里还有半坛子鸭蛋吧。再说了,咸鸭蛋可以“闲”得要命还富得流“油”,这不就是大多数人梦寐以求的“理想”生活状态么。


 

[ 责任编辑:胡德培]

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