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“九大碗” 熟悉的家乡味道 浓浓的思乡之情

2020

07/04
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凉山新闻网讯(文图 马世权)对会理人而言,“九大碗”可谓是家喻户晓,每逢佳节盛事喜事,总是要在八仙桌上摆出“九大碗”迎接亲朋、款待宾客。

会理地处凉山州正南端,与云南仅一江之隔,得天独厚的区位环境,滋生了丰富的天然食材;特殊的地理位置让这里的美食——“九大碗”集南北特色,融川滇风味,除了有川菜的麻、辣、甜、香、脆等特点外,更具乡村独特的饮食文化特征。

会理传统宴“九大碗”。

每当会理人办宴席时,总是偏爱于“九大碗”,特别是上了年纪的会理人说到“九大碗”更是乐在其中。但如果要说出谁处最正宗谁家传承得最好的话,他们一定会首推小黑箐镇岔河村的李春良。

李春良是“九大碗”代表性传承人,今年五十岁。说起“九大碗”的食材及其制作流程,他如数家珍,扳起指头便向笔者娓娓道来。

第一碗是攒碗。食材包括精瘦肉、鸡蛋、淀粉、料酒、生姜。制作流程是选用适量精瘦肉,放在木制菜板上慢慢剁成肉茸,然后放入大盆或者大铁锅中,打入适量的鲜鸡蛋搅拌均匀,再放入适量的淀粉和食用盐,一起用力搓揉,直到捏紧不散有黏性为止。此时再将揉捏好的食材分为每个拳头般大小,放入蒸笼蒸至半小时,取出后下锅油炸十五分钟捞出,用刀均划成四块,每碗八块圆子铺面上。用青汤煮好的红苕、莴笋、山药、茨菇等铺底,寓意家和万事兴。

第二碗是酥肉。食材包括五花肉、料酒、鸡蛋、食盐、豌豆粉、小葱、生姜。先将五花肉清洗后切至每节二至三寸,加入料酒和食盐,凉半小时后加鸡蛋、豌豆淀粉、姜末搅拌均匀,然后下锅油炸,油炸至金黄色,去油捞出。酥肉可煮、可蒸,亦可直接食用。需注意鸡蛋和小粉的比例,一般三个鸡蛋兑半斤豌豆淀粉。酥肉的不同吃法,主要是考虑宾客们不同的饮食习惯,而酥肉多样的食用方法则可以满足客人们的需求,可谓香在嘴里,暖在心头,寓意邻里相帮。

第三碗是豆瓣肘子。食材包括前腿肉、冰糖、蚕豆。先将前腿肉(当地人俗称夹子肉)去骨、每份夹子肉不超半斤,水煮去沫捞出,然后将每份前腿肉切成块,且每一块肉都是相连的,炒冰糖上色,加入自制红油豆瓣上调料,上笼蒸至一个半小时,取出上葱花,即可上桌食用。“据说在物质生活不太富裕的时期,夹子肉是猪身上肉质最精华的部分,母亲在切夹子肉时很是思念在外远游的孩子,在切完一整块夹子肉时发现每一片肉片都是相连的,此后人们将这种不经意间发现的做法延续下来,寓意父母对远方孩子的思念”。

李春良正在制作“九大碗”。

我听得有些陶醉了,简单的食材亦能做出美味的菜肴,更为珍贵的是一道道美食蕴含着美好的寓意,这大碗里分明盛满了浓浓的亲情。

第四碗是糯米饭。食材包括冰糖、糯米、枸杞、黄豆、芝麻。先将事先准备好的糯米泡十二小时,然后蒸熟取出晾干,炒冰糖放入晾好的糯米,加入枸杞或芝麻搅拌均匀,再放进竹蒸笼里用猛火蒸上一个多小时,直到糯米饭软和,筷子夹起不散。糯米饭滋润柔软,营养丰富,寓意甜甜蜜蜜。

第五碗是坨子肉。食材包括五花肉、胡萝卜、食盐。先将五花肉下锅跑皮,然后切成两寸的方状。把萝卜切成三寸大小的条状,同事先准备好的方状五花肉一起下锅煮四十分钟,加入食盐,即可食用。寓意勤劳节俭。

我打岔道:“这上菜的顺序可以调整吗,为什么是九碗而不是八碗也不是十碗呢?”

李师傅说:“按顺序上菜能保证开席时井井有条,丝毫不乱,特别是办桌数较多的宴席。”他接着讲了一件有趣的事情。村里一户人家给儿子办婚宴,开席时乡帮(指村里帮忙的人)忙中出乱,多上了一碗菜。这下可得罪新娘子家送亲的人了,非让新郎官儿和父母出来说个一二三。幸好总管(指主事的人)能说会道,用合辙押韵的“四言八句”赔了礼,一场喜宴上的小风波才平息下来。

“多上一碗菜,多吃多占了还有意见?”我有些好奇。

“多上一碗菜,这‘九大碗’不就变成‘十大碗’了吗,‘十’与‘石’谐音,只有猪才是用石槽吃东西。这不是明摆着把来宾当作猪来对待了吗!”

“哦!”我恍然大悟。

李师傅接着介绍后面的四道菜。第六碗是海带圆子。食材包括精瘦肉、生姜、葱、八角、草果、淀粉、鸡蛋。先将精瘦肉切至肉末,加入鸡蛋、淀粉,捏至粘而不散的状态,在分成每个汤圆大小,油炸后上笼蒸半小时。蒸好的肉圆子放入锅中和海带一起水煮半小时取出食用。寓意团团圆圆。

第七碗是粉蒸肉。食材包括五花肉、苞谷面或豌豆面、蚕豆、土豆。先将五花肉切至片状,把苞谷面或豌豆面与蚕豆豆瓣拌好,将土豆切成块状,一起上锅蒸至半小时后取出食用。寓意团结互敬。

第八碗是清炖鸡。食材包括鸡肉、山药、金钱龟、香菇。先将鸡肉、山药切成块状,然后与金钱龟、香菇、枸杞一起下锅水煮半小时即可取出食用。寓意金鸡报晓。

第九碗是酸菜粉丝汤。食材包括自制酸菜、粉丝、葱。先将酸菜下油锅炒,然后下水煮沸再加入粉丝煮十五分钟后取出加上葱花即可食用。长长的粉丝寓意常吃常有。

听了李师傅的介绍,才明白吃的是“九大碗”,享的是美味,品的是文化。这其中的每一道菜肴,无疑都是勤劳朴实的先辈们留下来的物质和精神财富,是一道道看得见、吃得着、满足得了的美食与文化交融的大餐。

李师傅把每一道菜肴的食材、制作流程如竹筒倒豆子一般全部抖了出来。我扬起手中的录音器与他开玩笑:“俗话说,教会徒弟饿死师傅,你不藏不掖讲得这么详细,就不怕别人把你祖传的秘诀拿走吗?”这位厨艺高超的男人憨厚地笑着说:“我正在进行申遗保护呢!”他接着说,“当然了,申遗的目的不是保守,而是保护和传承,是为了让更多的本地人和外来客人品尝到正宗的‘九大碗’,只有把祖宗留下的技艺一代一代传承下去,才能更好地造福后世子孙!”他考虑得较为长远,要将“九大碗”的传承融入会理文旅产业中,融入乡村振兴计划中。他已经把该项制作技艺整理成册,成立培训基地培养接班人,他还要建“九大碗”美食走廊,要通过手中这门技艺助推乡村文旅产业发展,提高当地农民的经济收入。

说话间,一桌丰盛的“九大碗”已经摆上了餐桌。李师傅坐在我的旁边,一边喝酒一边给我讲起“九大碗”的历史渊源。

“九大碗”俗称“九斗碗”,这一名字的起源是因民国时期成都地区流行用大碗喝酒,称之为“九斗碗”。在办酒席时每桌席上九碗菜,故称“九大碗”。民间视“九”为吉数,有“九九长寿”、“九子登科”、“天长地久(九)”等说法。

在李师傅的记忆里,会理“九大碗”是从他伯伯的父辈那里传承下来的。自己十六岁便跟着伯伯学习,在继承中创新,在实践中升华,三十多年的实践让他这门手艺不断提高。

一门手艺的生命力,正是对传统的继承和升华。虽然大碗菜的数量铁定不变,但菜肴和命名可依季节的变化和席面的需要灵活变动,如“酸菜粉丝汤”可换为“白菜豆腐汤”,寓意一清二白;“豆瓣肘子”可换为“蹄花汤”,寓意脚踏实地;糯米饭出堂时摆放几片苦瓜在面上,寓意先苦后甜。“攒碗”是头道菜,每碗面上铺着八块圆子,寓意迎八方宾客。婚礼宴在头道菜面上加红蛋片代表喜庆,丧葬宴在面上加白菜表明白事,寿宴在面上加面条祝福长寿。

随着时代而流变的美味与舌尖相遇,便会触动心灵。“九大碗”不仅是人们办宴席迎接亲人招待宾客不可或缺的佳肴,更是每一个在外打拼的游子最难以忘怀的滋味。

李春良说,他的儿子在成都上大学,总怀念家乡的美味。每个假期回到家里就要跟着学习“九大碗”的制作技艺。当熟悉的味道流转在唇齿之间,思乡之情便有了着落。对于漂泊在外的游子而言,召唤他们的不仅仅是亲情,还有那熟悉的家乡味道,那盛满浓浓亲情的“九大碗”。

如今,“九大碗”美食遍及会理县境内的城市乡村。从个体生命的迁徙到食材的选用,从烹饪方法的演变到人类历史的变迁,会理人寻觅美食的脚步从来不曾停歇。“九大碗”制作技艺已成为会理悠久饮食文化的一个重要组成部分。对传统技艺进行继承和升华的佳肴美味,让会理这座千年历史文化名城更具魅力。


编辑: 李洁 责任编辑: 李洁