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西昌火盆烧烤:铁网容万千食材 炭火烤千百滋味

2020

10/13
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封面新闻

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吃火盆烧烤,除了可以烤,还可涮,可谓一张铁网容万千食材,一堆炭火烤出千滋百味。

在大凉山,要说一个富有代表性的饮食方式,火盆烧烤绝对拥有话语权。

在特制的桌子旁,携三五好友围炭火坐下,还没等人动筷,放在桌上的干蘸碟里,豆面带着干辣椒面,发出阵阵香味,混着醋蘸碟时不时飘来的丝丝醋香,就已勾起无尽的食欲。看着躺在铁板上滋滋作响的牛肉、五花,任凭谁,也无法抵御一顿火盆烧烤的诱惑。

■封面新闻记者 肖洋 徐湘东 1 0月8日报道

烤:小烧烤与大生意

一到晚饭饭点,走在凉山州西昌市的航天路、吉祥路,看到的,必是在各色火盆烧烤的招牌下,坐满了等待大快朵颐的食客。

一张特制的桌子,或方桌或圆桌,中间经过切割,开了一个或圆或方的洞,上面放铁网一张,下面是熊熊燃烧的炭火。人们把菜放在铁网上,“刺啦”一声,油烟就冲了起来,窜进铁网正上方的吸油烟机里。如果菜品油重,油滴到炭火上,火苗还会伴着烟雾往上窜。

这时,店里的老板会手提一瓶啤酒,不急不慢地走来,将酒往火上一倒,一下,火就被按了下去。随后,老板拂袖而去,留下一句漫不经心的“有油,慢慢烤。”颇有种江湖大侠的风范。

火盆烧烤生意,确实是一个不小的“江湖”。据西昌多家烧烤店老板透露,每天的营业额少则数千,多则数万,大型烧烤店生意好时,一天的营业额可以达10万元。

西昌市城市管理局相关负责人曾表示,西昌市烧烤规模大,烧烤经济相关产业蓬勃发展,每年带来的产值,以亿元计算。

作为全国知名旅游城市、四川省首批天府旅游名县,西昌市气候宜人、环境优美,有“小春城”之称,还因空气洁净度高,月色迷人,被称为“月城”。

为形成一批布局合理、管理规范、各具特色、功能完善的“夜春城”地标、商圈、生活圈,营造开放、有序、活跃的夜间经济环境,打造具有全国知名度的“夜春城”消费品牌。西昌还对航天路上的特色烧烤一条街,进行整治。

在今年“月光经济”项目实施中,西昌市航天路商家延长了经营时间,同时,沿路店铺也进行了夜间招牌亮化。为避免夜间消费扰民,相关部门还对街头歌手唱歌、音箱音量等做了规定。

吃:特色菜品与蘸碟、涮碟

一张铁网容万千食材,一堆炭火烤千滋百味。吃火盆烧烤,不需要懂烧烤技巧,吃得粗犷一点,直接把菜往铁网上倒,再用夹菜的夹子翻炒,等菜烤熟即可。吃得精细一点,肉一片一片下,将铁网铺满,然后再细细为它们“翻身”。

在凉山,有火盆烧烤的饭桌上,必少不了小肠、牛肉与小猪肉。

想1分钟内把菜品吃到嘴里,牛肉是首选。嫩嫩的牛肉不需要在铁网上烤太长时间,待牛肉变色,即可食用。

吃小肠和小猪肉则需要耐心等待。当你看到小肠表皮微焦,两头滋滋冒油时,就意味着这截小肠已经可以入肚了。想要感受小肠更佳的风味,只需要把小肠再烤干一些。但这样做也有风险,如若把控不好火候,或多贪了一杯,小肠则完全烤焦,无法下咽。

吃小猪肉则不需要烤小肠般精细,只需把肉放上去,定期为它翻个面即可。这种百十斤的小猪,肉质细腻不油腻,再经过高温一激,油脂滋滋往外冒,待烤好后,只剩肉香,绝不腻口。

吃火盆烧烤,除了可以烤,还可涮。如今的火盆烧烤店,大多都会提供涮碟。涮碟是一个长方形的锡纸盒,里面装了油、大蒜等东西,放在铁网上,烧开即可涮烫食物。无论是肉菜还是素菜,在里面涮一遭,都能得到一种完全异与烧烤的风味。

火盆烧烤的蘸料分为干碟和醋碟两种,干蘸碟是豆面混干辣椒面,醋碟是醋配蒜粒、辣椒粒等佐料。几乎所有的火盆烧烤店里,都会为食客提供这两种蘸碟,开吃时,可用菜简单蘸干碟或醋碟。吃肉菜时,还可加生菜、蒜片等一起食用。

玩:表演与街头歌手

当然,吃火盆烧烤的乐趣不仅在吃这一件事情上。

在西昌,一些大型火盆烧烤店,在注重食材品质的同时,已经开始用彝族传统文化来吸引更多食客。

不少火盆烧烤店内,不仅有宽敞的就餐区,还有硕大的演出舞台。食客在品尝烧烤的同时,还能看到彝族歌舞等表演,感受点火把、跳达体舞的快乐。

此外,穿梭于各火盆烧烤店的,除了食客,还有许许多多的街头歌手。他们背着音箱拿着话筒,为食客提供点歌服务。他们把《大小凉山》《大地之子》等一首首彝族音乐人的经典之作,介绍给远道而来的客人。

无烟:生意与整治

此前,以火盆烧烤为代表的西昌烧烤风头正盛,与之相伴的,是油烟污染、占道经营等问题。

作为西昌城区烧烤业集中的地段,西昌市吉祥路、航天路附近的小区,油烟、噪音等问题成为居民投诉热点。一些久居西昌的人士表示,那时,每到饭点整条街上烟雾四起,浓烟滚滚,就好像着了火一样。

为了解决一系列问题,西昌市在整治过程中,也尝试过用无烟烧烤取缔炭火烧烤。但在长时间的发展过程中,消费者逐步认可炭火烧烤,以至炭火烧烤成为西昌烧烤特色。无论是当地市民还是五湖四海的游客,对炭火烧烤的接受程度都很高,最终,无烟烧烤推行失败。

为推进烧烤经营业态的规范转型,2017年7月底,西昌市人民政府发布关于开展主城区烧烤专项治理的通告:主城区烧烤业态实行分类管理,严禁街内禁止从事烧烤经营,严管街和规范街所有烧烤经营者原则上不允许占道、出店经营,不得占用人行道,不得违规搭建。

这个政策,没有要求取缔炭火烧烤,但要求所有烧烤经营者,必须安装和使用油烟净化设备或无烟环保烧烤炉,确保油烟排放符合环保标准,并提倡采用清洁能源。

此后,以火盆烧烤为代表的西昌烧烤,既保留了炭烧特色,又减少了油烟污染,更受消费者青睐。


编辑: 李洁 责任编辑: 李洁