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只放盐巴的全羊汤——小凉山彝区的特色风味

2020

10/27
来源:

凉山广播电视报

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     小凉山主要区域地处凉山边缘地带,同乐山、宜宾、雅安和昭通等地接壤,生产、生活等方式受汉区不同程度的影响,与大凉山彝区有一定差别。单举在接待客人方面,大凉山宰杀牲畜普遍加工成坨坨肉,小凉山除了坨坨肉,还有一种形式就是加工成肉块肉汤混合的汤锅,譬如流行于家乡雷波的全羊汤,加工方式特别,只放盐不放任何作料,味道却异常鲜美。

凉山新闻网讯(文/图 杨丰明)小凉山彝区泛指凉山州的雷波县和乐山市的马边县、峨边县、金口河区的绝大部分地区,也包括凉山州美姑、甘洛、昭觉三县的部分乡村。小凉山主要区域地处凉山边缘地带,同乐山、宜宾、雅安和昭通等地接壤,生产、生活等方式受汉区不同程度的影响,与大凉山彝区有一定差别。单举在接待客人方面,大凉山宰杀牲畜普遍加工成坨坨肉,小凉山除了坨坨肉,还有一种形式就是加工成肉块肉汤混合的汤锅,譬如流行于家乡雷波的全羊汤,加工方式特别,只放盐不放任何作料,味道却异常鲜美。

雷波的全羊汤,加工方式特别,只放盐不放任何作料,味道却异常鲜美。

小凉山彝区全羊汤令人终生难忘的舌尖记忆

前些年,我曾用这种全羊汤招待过一位广东朋友,这位尝遍广东各种煲汤的客人对此赞不绝口,称其为有生以来尝到的最香、最可口的羊肉汤。那次小聚,这位有一定身份的朋友竟忘记了斯文,忘记了节食保健,只吃肉汤不吃饭,一口气吃了好几碗!

人们都知道“鲜”字的来历,左边一个鱼,右边一个羊,鱼和羊混合而成的羊肉汤特别鲜美,“鲜”这个会意合体字就是这样产生的。内江周边地区的羊肉汤就是在羊汤中添加鱼汤,我十多年前在成都挂职期间去亲口品尝过,味道的确鲜美,也就因为有了那次体验才弄清楚“鲜”字的来历。尝了一口汤,搞懂了一个字源,真乃处处留心皆学问。内江羊肉汤和会理羊肉汤都有一个共同之处,就是用汉区传统的加工工艺把羊肉特有的膻味压制得所剩无几,吃起来味是很鲜,但羊肉特有的膻味却没了。而我们小凉山彝区的全羊汤二者兼顾,既有羊肉汤的鲜美,又还不失羊肉的本味,这才是我们熟悉称道而又令人终生难忘的舌尖记忆。

小凉山彝区的全羊汤用山羊或绵羊做原料,但我个人认为,用山羊做的羊肉汤油荤适中,香味素淡,更加正宗可口。山羊一般在山区放养,喜欢攀爬山岩,功夫好的还能爬树啃吃枝叶,所以,山羊运动量大,肌肉紧实,吃起来脆性有嚼劲。而温顺的绵羊大都在平坦的草坝上活动,运动量相对较少,肌肉自然要松弛一些。我为啥竭力推崇小凉山彝区的全羊汤,除了加工时要保证羊肉、肚杂、头蹄全部使用外,最关键的是采用了一道特别的烹饪工艺,即用烧红了的鹅卵石淬炼羊油放入汤中融合煮制,这应该是彝族在烹饪技艺方面的一大特色发明吧。

汤鲜味美源于每一道工艺细节

汤鲜味美的全羊汤的精加工尤其注重每一道工艺的细节,选羊、宰羊、煮制诸环节皆不可等闲视之。

地道的全羊汤最好选取一岁左右的骟羊,实在没有合适的母羊也行。切记不要使用公羊,公羊羊肉汤膻味太重,只有饥不择食的人才能接受。闻到那股浓烈的膻味,大多数人会掩鼻而逃,更不用说还要去尝两口啰。

宰羊过程特别讲求细节。宰羊一般由老练的人操刀,一刀致命,尽量不要割破食道,以免残留物污染羊肉。羊血不能倒掉,接羊血的盆里放少许盐,水要适量,多了羊血太嫩,少了就太老。羊皮要剐掉,除了头蹄,所有的羊肉均不带皮。清理内脏时也要注意,不要让肠胃里的遗留物污染羊肉。剐去羊皮的羊身尽量不要用水清洗,目的是避免在本味羊肉里掺杂额外的水分,保证肉美汤鲜。开膛时有个最为紧要的工序要做到,即羊腹中的板油、花油取出后马上用竹竿晾晒,待水分部分蒸发后使用。

煮肉最好用柴灶,锅要大,水要宽。火一发燃,记住要把事前准备好的鹅卵石放入灶膛,鹅卵石大小以淬油时使用的容器容量为标准,同时要选择那种烧红以后不会爆裂的质地细腻绵韧的鹅卵石。羊子宰杀清理后,头蹄要单独用旺火烧炕,烧煳了的皮毛必须剔刮净尽。否则,汤会变苦带煳味。羊的肢体部分通常卸成八大块,同肚杂、头蹄一同放入冷水锅中以武火爆煮。内脏中的小肠冲洗干净后要编成辫子状,这样便于煮熟后切割、夹食。

二次煮制也是全羊汤的加工特色工艺之一。羊肉肚杂放入锅中滚水煮制10分钟后全部捞起,待温度下降到手能持握宰割为宜。开水煮制10分钟起锅这道工序,主要是为了紧肉去膻挤水分,便于之后宰割。羊肉和头蹄、肚杂均宰割成5厘米大小,重又倒回肉锅中再煮。肉锅里的原汤继续使用,再煮时一次性把水加足,中途加水会冲淡鲜味。肉汤中不加花椒、生姜、橙皮、海椒、蒜苗、草果等任何作料,盐巴也暂时不放,就清汤武火爆煮。羊肉煮到七成熟之前,事前准备好两个直径在25公分左右的容器,最好是木制的小盆,把晾好的羊油切碎备用。

最特别、最关键的环节——“红石淬油”

用火钳把烧红的鹅卵石从灶膛中夹出,准备淬炼羊油。

小凉山彝区全羊汤最特别的加工工艺体现在“红石淬油”这个关键环节上。先在盆底铺上碎油,厚度不超过2公分,用火钳把烧红的鹅卵石从灶膛中夹出,吹掉灰尘马上放到铺好的碎油上,然后又把剩下的碎油均匀地铺盖在鹅卵石上半部。这时,羊油被烧红的石头烫得吱吱作响,香喷喷的油烟顿时升腾起来四处弥漫,使人馋涎欲滴,欲罢不能。大致不到1分钟,厨师用明火点燃已冒烟的羊油,羊油一被点燃,厨师必须眼明手快立即把另一个小木盆扣上去,尽量不让油烟泄漏。这时熟练的厨师双手合扣两个木盆,上下左右晃动数下,然后以最快的速度把合扣在一起的两个小木盆塞入肉汤中。烧红处于高温状态的鹅卵石滚入汤中,肉汤马上沸腾翻滚,厨师用带柄炊具一直用力压住木盆,让油的香味尽量渗入并浸润在油面下的肉汤中,直到肉汤不再沸腾并平静下来为止。

淬油这道工序结束后,尽快把鹅卵石捞起,这时才请出百味之王——盐巴登场,慢慢地、均匀地将其撒入汤中。新中国成立前,彝区食盐紧张,不能放开使用盐巴,通常用的是坨坨盐,主人家为了节约,将坨坨盐浸没在羊肉汤里,在锅里顶多转三圈。现在食盐不紧张了也不能放得太多,用量必须拿捏得当,不多不少恰到好处。味淡易改,味重羼水稀释,富厚的汤味就变得寡薄了,还是原汤味鲜。所有加工工序到此基本结束,只需添柴,文火再煮20多分钟,一锅只放盐巴、鲜美无比、香味四溢的全羊汤就等客人前来享用了。

小凉山彝区这种全肉汤味道鲜美,加工简单,连汤带肉,既节约食材,又很实在。在全力脱贫攻坚,积极倡导勤俭节约、移风易俗的今天,值得在大小凉山广为推广。

编辑: 肖薇 责任编辑: 肖薇