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豆腐的多样吃法 为这风味人间添一抹色彩

2021

02/18
来源:

凉山广播电视报

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凉山新闻网讯(文/戴耕泓)梦想可大可小,可远可远。

远处蔚蓝天空下翻滚着一层层金色麦浪,一些人满足地看到了丰收,一些人看到了小型面粉加工厂,一些人看到了手作糕点坊。无论什么样的梦想,总能让生活更加丰富,让人更加朝气蓬勃、自带光芒。

作为一块有梦想的豆腐,它说,我不是表面上的柔软易碎,其实我有一颗坚强的心,敢于亡命天涯、漂洋过海,也敢于落入灶间,不惧怕割裂、碾压,甚至是面目全非、更名改姓。只要能在红尘市井里过着真实的生活,有血有肉、有冷有暖,为这风味人间添一抹色彩。纵然平凡,但决不平庸。

会理,这座特色美食汇聚之城,成就了豆腐的梦想,以血豆腐、懒豆腐之名,向人们释放着热情与向往。

血豆腐一块有血有肉的豆腐

很多人的食物字典里,血豆腐是血旺的别称,他们把掌声给了猪血、鸡血、鸭血做的菜品,毛血旺、红烧血旺、麻辣血旺等等。而会理人的食物宝典里,血豆腐是独一无二的美食,是年夜饭上的传统出演。

寒冬腊月,素有“小春城”之称的会理,温暖舒适,鸟儿以为是春天早早来临,叽喳叫个不停。园里园外一丛丛梅花、金合欢流光溢彩,香气浮动,高挑的玉兰、海棠暗地里比赛着,争先恐后地绽放。田野里,油菜花也蠢蠢欲动地打着花苞,关于阳光的故事愈加热烈起来。

年味渐浓,会理人忙着做各种腊味,香肠、腊肉、火腿、酱肉、板鸭,或者挂在堂前檐下,陪着烤太阳的奶奶打盹。或是藏入酱缸,等待着蜕变,然后粉墨登场。

血豆腐无法与它们为伍,注定有些孤独。有时候,梦想会自动筛去从众。做一块有血有肉的血豆腐,雪白的老豆腐,新鲜的猪血、稍肥的猪肉是首选食材。做血豆腐,不用任何工具,纯手工的美食,全凭经验、耐心和对生活的热爱。手指齐动,均匀发力,豆腐被捏碎,一块块整齐的豆腐成了细细的豆腐泥。倒入鲜红的猪血、剁碎的猪肉,加八角粉、草果粉、盐,灵活的巧手再次把它们搅拌均匀,揉捏,在改变与融合中,豆腐走向重生,从单一到饱满,虔诚地,把青春欢畅的小清新变成了历久弥新的经典款。

雪白的豆腐兴奋得红了脸,一改往日方正呆板的形象,全新出镜。粉红色,让它欣喜;椭圆形,让它快乐,从头到脚焕然一新,豆腐成了血豆腐。血豆腐满意地躺在簸箕里,好脾气地任阳光与微风在身上嬉戏,一寸寸地,以前吹弹即破的柔软,变成了柔韧有度的随和。街头巷尾,前门屋后,都是它的身影,不用顾盼生姿,不用暗送秋波,路过的人们总要停下脚步朝它凝望。

把一切都交给时间,血豆腐喜欢这句话。阳光是高明的魔术师,血豆腐的粉脸变成了酡色,再变成深褐色,湿润臃肿的身形变得健硕干练,淡淡的香味变得立体浓郁。有人说,会理的血豆腐是阳光烤出来的,没有半点夸大。日出日落,风过风歇,血豆腐没有受一丝烟熏火炙,全身上下只有阳光与清风的味道,食物与香料的味道,纯朴而本真。血豆腐在人们的期待中完成了蜕变。

每一个故事都有一个结尾,血豆腐选择了简单。化繁为简,直接明了。最后,切成片的血豆腐,在充沛的蒸汽里,压缩、凝固的身体再次柔软、丰盈,持续十多分钟的高温,蒸孰的血豆腐接近透明,这是蛋白质出现新的复合味的标志,香味四溢,有血有肉的豆腐,传奇地将独特的风味彻底绽放。当舌尖遇上柔韧微弹的血豆腐,专注的味蕾负责地传递着乐滋滋、美滋滋的信号。

在食物的创新与发展中,血豆腐的烹饪方式增加了,可以加蒜苗、蒜苔等炒来吃,还可以油炸、烩,不过传统的烹饪方式更能还原血豆腐的本真。

年夜饭,是家人团圆的灵魂节目,灯火温暖,美食可亲,亲情满溢,堆积一年的思念,慢慢聊。在灿烂阳光中辗转反侧的血豆腐,功不可没。

懒豆腐小众的家常

饱满,最能形容秋天的豆子。一粒粒长得浑圆发亮的豆子,快要把豆荚炸开。它们还没来得及坚硬,还没学会世故,全心全意地捧着饱满的浆汁滴溜溜戏秋风,不急不躁,待到坚硬时自有收藏季和粮仓。毛豆,豆子家族的小伙伴,豆荚上长着细细软软的茸毛,像是一件蝉翼之衣,含蓄地掩去玲珑有致的身躯。秋天,毛豆已经长得不耐烦了,曾经嫩绿的叶芽是春天的风吧,青涩顶着的小花留在了夏天。像那刚冒出胡须的小年轻,急着证明身上的稚嫩已经蜕变为成熟。毛豆哗哗地摇动着枝干,问候这个多彩的风味人间。

毛豆是黄豆的青春,鲜嫩是它,清香也是它。毛豆是简约的,一个个带壳的毛豆,加清水、盐、花椒、辣椒煮一煮,就是消暑的清爽小吃,吃不完的盐水毛豆,冰冻后佐以芥末、酱油,又是另一番风味,辛辣与冰凉的撞击下,有人的泪花开始在眼眶里打转转,在夜宵的江湖里,这味道不逊于烤肉的诱惑。剥去外壳的鲜毛豆,散发着淡淡的绿光,或炒或焖或煎皆可,寻常而又讨喜,像是贴心的邻家小妹,总是懂你。

通常,豆腐是用黄豆做的,白白嫩嫩的豆腐在菜市里牢固的地位,从古至今无法动摇。夏秋季的菜市场里,会理人用毛豆来做豆腐,豆腐摊旁多了碧波荡漾,它有个独特的名字,懒豆腐,难道是懒人做的,或是做给懒人吃的,或者是懒得成块、条或是其它形状,在口口相传的美食林里无法考证。这道美食在川西南和云南的一些地方能看到,西昌人叫它豆泥儿,稍稍稀软一些。懒豆腐的传统做法是离不开石磨的,嫩毛豆加少许清水放进石磨,推推转转,碧绿的浆汁就从石磨里溢出,一缕一缕汇集进盆里。那些个勤快的小人儿,推不动石磨,就在一旁用勺子朝石磨中间的小洞里加豆子,一会儿看看豆子漏下去没,一会儿看看石磨间的浆汁流进盆里没,一阵的忙活,小脸红扑扑地乖着。如今,豆浆机、破壁机一代代更替,青色的石磨让位了,躲进了老屋的角落,一身尘灰。新式机器里,锋芒毕露的刀片泛着冷冷的光,虽然节约了时间,却让人更加想念厚重的石磨和跟着石磨转动的童年。

毛豆浆汁磨好只完成了第一步。接着把嫩汪汪的小南瓜切成丝,加菜油炒,香味出即可。加入毛豆浆汁搅匀,放少许盐、油、草果粉,小火煮透,这时懒豆腐浓稠起来,深绿色的豆糊懒洋洋地吹着小泡时,得了。

配菜很重要,画龙点睛一般。蒜苗炒碎肉红红绿绿地来一盘,再将鲜辣椒、生姜、蒜剁碎,加酱油、醋、花椒,开胃蘸水弄一碟,这才是会理传统懒豆腐的吃法。一大勺懒豆腐、碎肉浇在饭上面,淋上开胃蘸水,下饭神器,分分钟饭光光。温存的懒豆腐把软软弹弹的肉粒、饭粒裹住,绵软里自有“韧劲”,清淡里还有一骑麻辣开道,先唤醒味蕾,再尽享温软香玉,这一口的满足,快哉快哉! 美食的天空,让多少人销魂,又让多少人前赴后继。

不知道懒豆腐有多少知名度?好奇心在拱动。百度吧,整个页面全是河北北部、湖北省许多地区(尤其是宜昌、恩施)以及土家族山区的懒豆腐,将黄豆和水用石磨打磨成浆,不用过滤豆渣,直接放入锅中,加入青菜叶和油盐佐料等,用火熬制,熟后即食。因不用过滤和卤水点制,十分方便,故得名“懒豆腐”。这样的懒豆腐居然还有传说,带出一个平庸的懒媳妇,无意间做了一道大众菜。这分明就是家乡的连渣菜做法,有点心疼会理的懒豆腐了,兰心蕙质却藏于浮华红尘。然而又心生敬意,浮华总是过眼云烟,隐于时光里,被记忆铭记,被往后继承,像是一条宽阔的河,波澜不惊。

一次在蓉城餐馆,服务员力推的新菜上桌,一看傻眼了,会理懒豆腐被乔装打扮了一番,放了些许馓子在上面。尝尝吧,油腻感顿生,舌头像是陷入浮冰的轮船,进退两难。模样相似,味道却相差太远。

会理懒豆腐,名副其实是小众的家常菜,就算是被模仿,却难以被超越。你的独特与美,我想告诉更多的人知道。

编辑: 石都伊洛 责任编辑: 石都伊洛