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会理:人间至味乡

2021

03/04
来源:

凉山广播电视报

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凉山新闻网讯 (文/图 陈新颜)周作人说:“我的故乡不止一个,凡我居住过的地方都算作是我的故乡。”周作人的这句话,我实在是不怎么喜欢。我不会喝酒,因此,我不是一个有酒便是故乡的人。我始终认为,我的故乡有且只有一个。家乡有家乡的滋味,这种滋味在其他地方几乎是很难感受到的。

家在凉山会理。在中国地图上,会理不过是一个芝麻大的小点点,然而,川滇文化在此交融。在云南人餐桌上见得到的,在会理人的餐桌上同样也能见到。然而,在会理人餐桌上见得到的,在云南人餐桌上却未必见得到。

  会理名小吃鸡火丝饵块。

会理羊肉粉堪称一绝

川菜的特点是麻且辣。上大二那年,我到一个长沙的同学家做客。长沙的同学请我吃美食,他把我带到一家牛肉粉店:“这家的牛肉粉最好吃,我从小学到高中,都在这家店吃牛肉粉,你可得好好尝尝!”我们进门要了两大碗牛肉粉,汤极鲜,花椒极麻,确实好吃。要走的时候,我终于忍不住问了一句:“老板,你家的花椒是在哪里买的?”老板用一口地道的四川话回答说:“老家带来哩!”听了老板的话,我竟有些想哭,离家太远了,离家太久了,在他乡吃到家乡的花椒,那是一种什么样的滋味?

家乡滋味颇多,其中我最喜欢也是最教我思念的是家乡的羊肉粉。中国产羊的地方不少,但像家乡那样产黑山羊的地方却不多。因此,用黑山羊肉来制作羊肉粉的,除会理外,我还从未见过第二个。会理的黑山羊肉,肥肉不腻,瘦肉不柴,肥瘦相间,真是美极。曾在火车上遇见一个会理老乡,问他到了会理后想吃点儿什么,我请客。他激动地说:“当然是羊肉粉!”有一次,哥哥从西昌回来,我到城北汽车站去接他,问他想吃点什么。他说:“那还用说吗? 当然是羊肉粉!”于是,兄弟俩跑到西关的一家羊肉馆各吃了一大碗,吃得非常痛快。

会理羊肉粉碗大、粉足、汤鲜、料多,鲜香麻辣,确实好吃。羊肉粉好不好吃,关键在汤。汤味好,则粉味亦佳。一锅上好的羊肉汤呈乳白色。据我所知,在熬制羊肉汤上,会理的羊肉馆大都有各自的配方,这些配方都是秘方,一般由镇店大厨亲自保管,不轻易外传。会理羊肉粉的佐料有葱花、芫荽(即香菜)、郫县豆瓣酱、糊辣子面、花椒面、盐、味精,都摆在桌子上,随你放。粉里还可以加入新鲜的薄荷或是豌豆菜,荤素搭配。真是再好不过。我曾在贵州吃过贵阳的羊肉粉,贵阳的羊肉粉碗小,肉少,吃起来很不过瘾。较之而言,会理羊肉粉真可堪称一绝。

会理人的“春客宴”。

一顿鸡火丝会南北好友

饵块,云南人叫粑粑,贵州人叫二块。会理历史上从唐朝天宝年间一直到明初,曾经隶属于当时的大理国和南诏政权,风俗习惯和饮食文化均深受云南影响。饵块自传入会理后,经长期结合南北烹调风格加以不断发展改进,其制作烹饪方法已大大超越原产地单调烤、煮等吃法的简单局限。我也曾尝过云南的饵块,其味道远不及会理的饵块,云南人烹饪饵块的方法单一,多切成巴掌大的两毫米厚的薄片,放置油锅中微炸,或置炭火上微烤,然后刷以辣椒酱辄食。会理饵块无论从口感还是味道上都远远胜过云南饵块,会理饵块劲道(用会理话来说叫筋丝好),不易浑汤,且烹饪方法多种多样:可烧可烤,可煎可炸,可蒸可炒,可凉拌,可卤制。最美味的烹饪方法当属将其切丝,做成鸡肉火腿丝饵块(简称鸡火丝饵块)。会理鸡火丝饵块,色泽清雅,汤味鲜美,嗅之香气扑鼻,思之垂涎欲滴,长沙的好友宇杰吃过之后,誉其为“人间至味!”贵州的好友来了,我请他到西街口的重逢鸡火丝吃了两次鸡火丝饵块,他赞道:“好吃!”他离开会理的前一天晚上,我还特地让他站在那家鸡火丝饵块的店门口,给他拍了好几张照片。他是贵州人,在天津上大学;我是会理人,在江西南昌上大学。我们一在天南,一在地北,因为文学而相遇相识相知。我希望有一天我们还能再重逢,在那家鸡火丝店里,痛痛快快地再吃上一顿鸡火丝。

清水煮菜顿顿离不得

会理有一道菜,虽算不得名菜,却是会理人天天顿顿都离不得的,这便是淡菜。我有个叔叔去攀枝花,到了当地的饭馆,点名要吃淡菜。厨师把菜做了端上来,叔叔一看,只见一盘炒白菜上加了一个煎鸡蛋。这哪里是淡菜呀? 此蛋菜非彼淡菜。

会理淡菜其实就是清水煮菜,做法简单,村里三四岁的小孩儿都会:清水一锅,水开后即下菜,菜煮熟即关火盛起,吃时打个蘸水,因此,淡菜又被叫作蘸水菜。淡菜做法虽然简单,然而想要做出一锅清新的淡菜可不是一件容易的事。我以为,做淡菜有三条要领:一,必须得水开后才能下菜;二,煮菜的过程中一般不盖盖(盖盖则使青菜颜色变黄);三,不是所有的蔬菜都能做淡菜,做淡菜的蔬菜通常有:包菜、白菜、青菜、棒菜、生菜、茄子等。不得要领做出来的淡菜颜色发黄,口感亦不佳,做得好的淡菜,菜看上去是青枝绿叶的,汤是清清亮亮的。这一道菜,不加油盐,不炒不炸,最能保存蔬菜的本味。一箸下肚,油漉漉的肠胃顿然被涮洗一新。吃淡菜犹如读李太白的诗,清新自然,一扫富贵骄奢气。事实也是,在人民生活条件日益改善的今天,人们吃腻了九大碗之后,这道菜反而成了餐桌上的行销菜。这大概就是所谓的返璞归真吧。我不知道家乡人吃淡菜的习俗源于何时,想来应该很早。或许我们的祖先曾经靠吃淡菜在灾荒的岁月里活了下来,因此他们再也忘不了这道简单而又清新的食物,从此代代相传。

从小到大,我食淡菜多矣! 淡菜富人吃得,穷人亦吃得。故乡能做,他乡也能做,上大二时,我到长沙的同学家做过一回,长沙的同学告诉我,他有个阿姨也会做这淡菜,他还说,那个阿姨是四川人。可惜我没见过他的那位阿姨,若是见到,怕是要老乡见老乡,两眼泪汪汪。

小时候煮淡菜的水取自一口有着近百年历史的古井,当时,村里的人几乎都喝那口井里的井水。古井位于村子西北的黄竹林下,每天取水的人络绎不绝,古井里的水清得照人,捧一捧饮下,清凉甘甜。夜里,取水的人却还是有的,人们取完水,挑着水桶往回赶,扁担吱悠吱悠响,桶里装的不仅有水,还有家乡的月光。

抓酥包子最具风味

家乡人喜欢吃米饭,也喜欢吃面。会理人把除面条、汤圆、驴打滚(我们那里叫牛打滚)以外的各种面食都称为粑粑。粑粑种类繁多,有苞谷粑、洗沙粑、熨斗粑、荞粑、软炕粑,有发糕、油糕、米糕。会理诸多面食之中,以抓酥包子最具风味。就我看来,会理抓酥包的做法似乎源于贵州安顺一带,会理的抓酥包店有很多起名为黄果树抓酥包的,起初我不解其意,等到2017年我去贵州安顺游了黄果树瀑布之后才发现,他们那里也有抓酥包。贵州安顺的抓酥包,当地人叫破酥包。如果我推测无误,会理抓酥包的做法是当时贵州的商人沿着茶马古道带来的。由此可见在过去会理地理位置之重要。破酥包的做法跟会理抓酥包的做法十分相似,然而味道却相差甚远。会理抓酥包松软可口,入口即化。

会理人在端午节这天要吃药根。曾读过一位会理籍作家写的一篇散文,题为《端午药根香》。当时我还在江西上学,一见此文,一气读完,默然垂泪,只道是离开家乡岁月多。家乡人吃药根的习俗很值得考证一番。《夏小正》载:“五月五日,蓄采众药,以蠲除毒气。”众药,言药之多,可见远不止菖蒲艾草两味。《夏小正》的成书时间甚早,可见端午采药吃药根的风俗当为古风,至今已逾两千年。每每想到这里,家乡的滋味也越发变得浓厚起来。

编辑: 杨晓琼 责任编辑: 杨晓琼