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寻味会理:在美食的江湖里 体验不一样的舌尖魅力

2021

03/24
来源:

凉山广播电视报

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凉山新闻网讯(文/戴耕泓 图据网络)会理饮食文化源远流长,自明、清两代起,外地移民进入会理后,饮食方式汇集了南北特色,加上川滇食俗影响,形成自己独特的风味特点。由于小吃众多,获得了“小成都”的美誉,比如有羊肉米粉、鸡火丝饵块、铜火锅、熨斗粑、油茶、稀豆粉、筒子骨、蒸鸡蛋、坨坨肉、酥肉等等数不胜数。

会理古城。图据川游记

饵块川滇风味的民间小吃

会理民间小吃以古城品种最多、分布最集中。早点有羊肉汤锅、熨斗粑、荞凉粉、稀豆粉、抓酥包子等,还有小笼粉蒸肉、羊火腿、羊干巴。饵块本是云南特色小吃,而会理饵块吃法却优于云南,如烧、煮、炒、烫的饵块各具特色,尤以鸡丝火腿氽肉饵块最负盛名。

会理饵块是米制品。特点:色白细嫩,劲韧香美。烹制法:蒸。此品原为民间供佛用品,后发展成为地方小吃,如小锅饵丝、炒饵丝。

历史上会理从唐天宝年间一直到明初,曾经隶属于当时的大理国和南诏政权,风俗习惯和饮食文化均深受云南影响。饵块在明朝传入会理后,经长期结合南北烹调风格加以不断发展改进,其制作烹饪方法已大大超越原产地单调烤、煮等吃法的简单局限。

会理饵块的加工烹制方法多种多样,各有特色。一般以煮、炒、炸、烧、涮、烤等为主。家常以红糖或腌腊肉、酸菜等为佐料煮食饵块丝,街边小摊用炭火烤饵块,涂以油煎豆瓣或蜂蜜,是一道著名的风味小吃,还有把烤熟的饵块添加入米粉或者油茶中同食的习惯。最著名的饵块食品,当数闻名遐迩的会理鸡火丝饵块,很多人认为是云南传入,其实它是集川滇风味为一体的会理独特食品。

会理饵块做法很简单,最传统的做法是把米蒸熟用“脚碓”舂制,打成长方形的块状,待块冷却便成了饵块。现如今制作饵块则采用机器制作,制作成机械一体化的流水线生产,生产工艺先进,产品质量好,产量高。

制作过程是选用优质大米,浸泡2-4小时,再用高压气蒸30分钟,再次浸水,蒸40分钟即熟。接着用饵块机打细,反复4次,就可切成1公斤多重的方块了。晾一天就上市。制作过程虽然不复杂,但承袭了传统工艺来加工,使之成为天然的绿色食品,备受大家青睐。

在会理有名的是“船城饵块”,除供应本地外,还远销会东、米易、攀枝花等地。

饵块是云南一带的叫法。成都也有,却叫糕。云南的饵块很软,没有嚼劲,通常用来做早点,加油条。西昌虽离会理很近,饵块却也没有做得如会理饵块般香糯可口。这大概与会理的水质有关系,会理山好,水好,含硬性的矿物质少,水清甘甜,用此水制作的饵块质量好,有香糯口感,受人喜爱。

饵块也带出了会理久负盛名的美食名小吃——鸡火丝饵块,它是用鸡肉、火腿、鲜肉、猪腿骨熬汤,以会理特产的饵块丝、鸡肉丝、火腿丝、鲜肉丝共同烹制,加入少许胡椒粉和红油豆瓣、油海椒,特点是汤清、味浓、鲜美爽口。

创制鸡火丝饵块是从以下几方面着手的:(一)调羹:选鸡、火腿、鲜肉、骨等共煮,清除杂质(清汤),使汤汁清、味浓。

(二)切丝:剔鸡肉及火腿、鲜肉切成均匀的丝条(包括饵块要切成细丝)。

(三)氽制:用小铜锅先放入汤,次放入底菜(春季还放青豆米),再放饵块丝及鸡、火腿、鲜肉丝共同氽制,熟后倒入碗内,要求倾倒时,通过摇动使底菜在底、饵块居中、三丝在上,最后洒上少许胡椒粉面(用竹筒装的细粉末,有小孔末倒出)味精及油豆瓣、油海椒就可以食用了。

会理鸡火丝饵块,氽法和云南一样,云南是用酸菜及肉末氽出味道的鲜,和会理重味浓有大区别,现在的鸡火丝饵块,加入炸酱肉末,味道又更加鲜美了。烹制鸡火丝饵块很有讲究。先把雪白的饵块丝放在一只精致的铜火锅中用滚水汆熟,肥鸡肉用手细细撕成细丝,上好的精瘦火腿肉也切成细丝。再摆几叶碧嫩的蔬菜,绿肥红瘦,清清爽爽漂漂亮亮地堆尖一碗,最重要的是把握好味道好坏的关键工序,最后掺入一勺至二勺高汤,使美食锦上添花。

观其色,白里透红,尝其味,浓而不腻,有火腿香,鸡味鲜,骨髓浓,还有那深沉厚重,说不清道不明的一股味道。调上些煎得香香的红油豆瓣,在品尝中感受会理鸡火丝饵块在舌尖味蕾上所独有的最美滋味。

此外,会理饵块还可以采用炸、炒、煮、烤、烫来食,吃法可谓多样。(文/何宗林 图据会理旅游)

知了、蜂蛹、爬沙虫感受舌尖上的猎奇

我国很多地方都有吃虫子的习惯,虫子的蛋白质高,味道鲜美,甚至还有很高的药用价值。广东人素来以敢吃而出名,嗜吃产于水稻田淤泥中的禾虫,虽然禾虫含丰富蛋白质、脂肪、铁、磷和维生素B等,营养价值高,但样子与蜈蚣相像,脚比蜈蚣还多,让人望而生畏。广东本地人好生食禾虫,据说他们很享受虫子在嘴里的爆浆感,这种享受估计外地人有些怕怕。

说到大开大合、夺人魂魄的虫子宴,当属云南。西双版纳人有句俗语:凡是动的都是肉,凡是绿的都是菜。虽然有些夸张,但也能看出当地人能够最大限度去就地取材,在与自然相处的过程中,总结了一整套经验。云南“虫子宴”顾名思义,就是各种虫子的宴席了。比较常见的有蜂蛹、蚕蛹、竹虫、知了、蚂蚱、蜈蚣、蜘蛛、蝎子、臭屁虫、蜻蜓、蚂蚁等,有很高的蛋白质、营养价值与药用价值,因此,价格都还不便宜呢。做法一般是以油炸为主,油炸能去除昆虫的腥臭味,而且油炸的虫子入口香酥,非常美味。

会理人吃虫子是低调、内敛的,对于庞大的虫族只选择几种食用,知了、蜂蛹、爬沙虫是主要食用的几种,还有些“小众”的,如蚕蛹、黄豆虫这些,只是传说多于现实,很多本地人没吃过。街上很难见着有卖,仿佛是一条看不见的河流,只为懂的人存在。

爬沙虫学名中华大蛉蛾,头小、多脚、扁平嘴,形状丑陋狰狞,白天喜欢躲在水流湍急的沙石下,夜间出来活动。它们以为夜晚是安全的,结果还是被聪明的人们捕获了。它富含蛋白质、

多种氨基酸、多种微量元素及多种药用成分。中医认为:其性温味甘,具有补气益肾、抑虚固本、滋补强壮之功效。堪称药食佳品。又有“动物人参”美誉。儿时的记忆里,爬沙虫好吃还可以防尿床,洗干净的爬沙虫挂上鸡蛋、淀粉糊,入锅油炸,丑陋的模样躲进了面糊里,不再吓人,喷香的味道却是“先声夺人”。讲究药效的人,会把爬沙虫放进酒缸里浸泡,把药效最大化释放和保存,胆小者慎入。现在也许是它们的生存环境受到破坏,市场里很难遇到。

知了,也就是人们说的蝉,就很多了,从春天一直唱到秋天,从树叶间一直唱到诗人的诗篇里。雄知了会唱歌,雌知了会听歌,在歌声里开始恋爱,多么浪漫。白天唱累了歌儿的知了,晚上就躲在枝间,零星地哼哼,可在人们的手电光里,完全傻了,一动不动,乖乖做了俘虏。最可怜的是刚从土里爬上树,准备羽化的幼虫,还没来得及变为成虫,已经进入人们的餐桌了。人们开心了,树木更开心,因为它们害怕被知了没完没了地吮吸汁液。如何把知了变成为美味呢,有经验的人们胜券在握。取刚出土的幼虫若干,用清水加少量食盐浸泡,清除泥土,清水洗净后,放入水桶或水盆中,加入清水盖上带孔的盖子,让其吐出脏水,晒干备用或放入冰箱内冷冻。吃的时候油炸或是烤制,都是焦黄香脆,营养丰富又有药用价值,让人们在美食的江湖里反复宠爱它,享受舌尖上的猎奇。

蜂蛹,会理人称之为蜂儿,软糯的感觉从昵称开始,蜂儿、蝶儿、花儿都是将人们的柔情化作春水的精灵。蜂蛹一般是胡蜂、黄蜂、黑蜂、土蜂等野蜂的幼虫和蛹,夏秋之交,正是母蜂繁殖忙碌时,也是人们采摘野生蜂巢的最好季节。蜂蛹长得胖乎乎的,待在蜂巢里,慢慢长出翅膀,变成幼虫,蜂蛹与幼虫是人们喜食的美味,蛋白质含量高,营养丰富,轻轻过油,香酥嫩脆,是真正的纯天然食品。对蛋白质过敏的朋友们,那就要冷静了。一些胆大的人,直接生吃,颇有挑战性。一些喜欢蜂蛹的人们,在夏秋季,蜂蛹大上市的时候,把蜂蛹收存,放进冰箱冷冻,随时都可以做上这道香香酥酥的佳肴,再美滋滋地小酌一杯酒,尽享怡然自得的快乐。

有人说,美食就是让复杂的世界简单化,让疲惫的人们在美食的抚慰里,满血复活。每一个懂生活的人,一定热爱着心仪的美食,为此而深情地活着。

包谷粑从路边小吃渐渐走上了餐桌

随着人们追求健康饮食习惯的兴起,多吃粗粮有益健康的理念被越来越多的人所接受,包谷粑也从路边小吃渐渐走上了餐桌,作为一道地方特色小吃,相比常见的大鱼大肉,包谷粑似乎更加讨喜。

包谷粑,顾名思义,就是以包谷为主要原材料做成的粑粑。包谷和大米、豆类、小麦等粮食相比,在价格上明显差了一截,市面上由包谷衍生出的深加工食品也不如大米、豆类、小麦等粮食的衍生品丰富,但在会理,包谷粑粑却因其独特的风味在会理名小吃中榜上有名。

会理古城名小吃众多。每天清晨,唤醒人们的除了朝阳,还有美食。熨斗粑、油糕、抓酥包子、稀豆粉……这些都是地道的早餐,且主要以早上售卖为主,羊肉粉、鸡火丝饵块则既可以当早餐又可当午饭,一般到了下午选择的客人不多,相比之下,包谷粑算得上是给了会理古城和古城人家最长情的陪伴,无论是早餐、午餐还是晚餐,包谷粑都可以是人们舌尖上的牵挂。

小时候,包谷粑是要等到收获的季节才能吃到的,这也是大人们一年当中最辛苦最忙碌的时候,却也是小孩子们最期待的时候。选籽粒成熟饱满且即将干浆的包谷棒子,用小刀小心璇下层层外衣,漂洗干净备用,取下包谷籽粒淘洗干净后用石磨磨成浆,这些活都是母亲深夜完成的,母亲白天要忙着收玉米,只有到了晚上才能抽出空来,知道母亲要做包谷粑,我们都兴奋得睡不着觉,再晚都要守着她,催着她。忙碌了一天的母亲一圈又一圈转动着石磨,直到一大盆玉米粒全部变成黏稠的玉米浆。我们忍不住用勺子搅了又搅,恨不得马上舀一点尝尝。母亲则顾不得卸下满身的疲惫,她从旧碗柜里搜寻出一个皱巴巴的积满灰尘的小塑料袋,捻出两颗糖精放在碗底,加上一点清水,一边用筷子打着圈圈搅,一边严肃地说:“这是糖精,加一点点进去粑粑会更好吃,但吃多了是有害的,你们千万不能乱拿,更不能偷吃!”

最记得母亲讲的关于糖精的故事:一个穷人家的孝顺媳妇,因为心疼生病的婆婆,就用糖精代替糖煮了一碗荷包蛋给孱弱的婆婆吃,哪知婆婆吃完后居然很快倒地死去了。母亲每次讲到这里,无论手上在做着什么都一定会歇下来,神色凝重地看着我们,再次告诫我们千万不能随便偷吃,糖精吃多了是会中毒的。那种近乎警告的叮嘱,就好像她已经看到了我们悄悄把糖精偷来化水喝了。待她把化好的糖精水倒入玉米浆里搅匀,辛苦了一天的她才放松下来,告诉我们要等浆液发酵了才能蒸。我们都知道那是第二天早上的事了,就在母亲的催促声中上床睡觉了。现在想想其实新鲜的包谷本身已经有甜味,只是在那个被“苦”主导了生活基调的年月里,人们似乎对甜有着更为迫切的期待。

第二天早上,我们一睁眼便迫不及待地扯着嗓子大喊母亲,问她粑粑做好没有,喊一声停几秒,竖起耳朵听母亲是否回应,如果没有回应又继续大喊。“吃得咯,还不快起来!”终于盼来了母亲的回应,言语间满满的都是快乐。我们饿狼一般冲进厨房,只见母亲还在忙碌,狭小的厨房里弥漫着包谷的清香,竹筛里,绿色的包谷叶摊裹着冒着热气的包谷粑,一个挨着一个,金黄金黄的冒着热气。我们顾不得烫,抄起一个在两手间颠来颠去,心里简直乐开了花。往后的好几天,小孩们因为嘴上随时能吃上一口包谷粑,快乐又乖巧,大人们收玉米也更有劲了。

如今,我们长大了,在城里生活,吃包谷粑成了生活中极平常的事情,只要想吃随时可得。但是与城里售卖的包谷粑主要食材是包谷磨成的粉,包谷粉因纤维粗糙不易粘结,通常会适量加一些米粉或是麦面帮助成形、提升口感,再加入白糖或红糖增加甜味,因玉米粉的特殊性,还是需要把粉浆盛在包谷叶里蒸。如果真要找出儿时的包谷粑与如今满街售卖的包谷粑有何相似之处,我认为可能就是这张包谷叶的清香了。

与古城的其他小吃大多定点售卖不同,流动售卖才是包谷粑的主要销售方式,且可以从早卖到晚。一辆电瓶车车尾绑一个方形收纳箱或泡沫箱,上面盖一块棉布方巾,车头绑一个扩音器,扩音器里循环播放着“包谷粑,新鲜包谷粑”的吆喝声,这是包谷粑售卖最常见的方式,车子一路骑行,吆喝声也一路飘散,顾客站在街边循着吆喝声远远地回一声:“买包谷粑!”车子就近停下来,一宗交易就算成了。有时售卖者也会把车子停靠在人流量较多的地方,比如广场、医院、居民小区门口等,倚在车上歇脚,任由扩音器机械地招揽,自己则悠闲地坐等顾客上门。(文/卢近翠 图据网络)

编辑: 石都伊洛 责任编辑: 石都伊洛